Ce week-end avait lieu une rencontre entre gourmands et producteurs bio chez Jean-Pierre et Mireille Serguier au Château Simian à Piolenc (Vaucluse). J'y ai animé 2 ateliers culinaires avec accord mets-vins (ceux du domaine bien sûr) pour un petit groupe de gourmets, présents le samedi et qui sont revenus le dimanche ! Notamment un couple de fidèles lecteurs du blog et une productrice, propriétaire d'une chambre et table d'hôte, dont je vous reparlerai. Chouette ambiante, à la fois gourmande, studieuse et bon enfant... La première dégustation était un millefeuille de chèvre et coing au noix pour accompagner le Rolle 2009 du Château Simian, un vin agréable, fruité, facile à boire. Oserais-je dire un vin "de soif" ?
Le Rolle est un cépage originaire d'Italie (où il se nomme vermentino) que l'on sert, selon les régions où il est produit, avec les produits de la mer, vongole notamment, et qui "colle" apparemment bien alla pasta al pesto ! On le trouve également en Provence (Côtes de Provence, Bandol blanc...), en Corse et dans le Languedoc. Fruité, fin et plutôt gras, il offre une palette aromatique et une typicité différente selon le stade de maturité des baies lors des vendanges : en le récoltant plus ou moins tôt, il y aura plus ou moins d'acidité et des vins sensiblement différents. Jean-Pierre Serguier réalise des assemblages de plusieurs récoltes pour obtenir un vin équilibré et très agréable en bouche. A noter, le vigneron travaille une version de vendanges tardives très prometteuse (le cépage s'y prête vraiment bien) ; il permettra de travailler des accords avec de vrais desserts (aux pommes, aux poires ou aux coings peut-être), à suivre selon l'évolution de ce Rolle "vendanges tardives"... Dans l'immédiat, place à ce mi-fromage, mi-dessert, un concept que j'aime assez, à grignoter avec les doigts ! Si on le souhaite, on peut préparer des millefeuille ronds, à l'emporte-pièce et dresser le chèvre à la douille pour une présentation plus "haute couture" !
Dans le même esprit, je vous recommande le mariage Fourme d'Ambert et mûres, ou le toast munster-noisette...
Ingrédients (pour une dizaine de "friandises fromagères")
- 70 grammes de chèvre
- 15 cl de crème liquide
- 30 grammes de faisselle de chèvre
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 4/5 noix
- 2 coings
- 50 grammes de sucre
- 1 baguette ou pain de mie, selon la présentation (ici ficelle, lors de l'atelier, petit épeautre)
- miel doux, toutes fleurs ou thym voire romarin (ici de montagne)
- sel, poivre
Préparation
Toaster les tranches de pain (2 mm d’épaisseur maxi si possible, 2 par personne), "emporte-piécée" préalablement éventuellement ! Réserver.
Pocher les coings pelés et coupés en tranches dans un sirop léger de sucre (50 g de sucre/250 g d’eau). Les détailler ensuite en coupant de fines tranches au format des tranches de pain.
Mixer le chèvre et la faisselle, ajouter l’huile de noix, saler, poivrer. Fouetter la crème liquide et incorporer le chèvre, délicatement.
Dresser les millefeuilles en alternant pain toasté, coing, chantilly de chèvre, miel, coing, pain, chantilly de chèvre, miel et éclats de noix.
