L'osso bucco à la milanaise (osso buco alla milanese) est un plat que je fais régulièrement dans sa version traditionnelle avec sa gremolata savoureuse qui fait tout le sel de ce plat italien ! Le secret est dans ce condiment typé (l'original réunit ail, citron, anchois et persil) et dans la lenteur et la durée du mijotage. Comme on dit en la matière, plus c'est long plus c'est bon ! A condition que la cuisson soit douce... J'ai ajouté plus de carottes pour composer un vrai plat complet.
NB l'orthographe couramment trouvée d'osso bucco est impropre, on écrit osso buco en italien, avec un seul "c" mais les (mauvaises) habitudes sont tenaces...
D'autres recettes d'osso bucco ? Celui-ci simpliste, au poivron, et cet autre très parfumé au fenouil et graines de fenouil.
Ingrédients (pour 4)
- 1 kilo d'osso bucco (avec os)
- 4 belles carottes jaunes
- 20 cl de passata ou coulis de tomate
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- herbes (thym, laurier)
- 1 cuillère à soupe ou 2 de farine
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la gremolata
- 1 citron
- 3 anchois
- 3 cuillères à soupe de persil ciselé
- 1 belle gousse d'ail
Préparation
Fariner la viande et faire dorer dans une poêle et réserver la viande. Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de boeuf et
Faire revenir oignon et ail émincés, ajouter les carottes en rondelles, les herbes, laisser revenir. Puis ajouter la viande et le bouillon à la tomate. Laisser mijoter 2 heures environ à tout petit feu. Quand la viande est bien tendre, fondante, faire réduire la sauce des deux tiers.
Hacher le persil et lles anchois, mélanger avec la gousse d'ail émincée, le zeste d'un demi citron et le jus de citron (au goût).
Refaire chauffer l'osso bucco à feu doux avant de servir avec la gremolata et un riz blanc, ou mieux, un risotto à la milanaise, au safran.
