Je suis toujours en Allemagne mais je vous ai gardé une jolie recette de pressé de queue de boeuf aux raves oubliées et feuilles de roquette. Ce pressé est de forme cylindrique et "farci" de bâtonnets de panais, pour un agréable contraste de texture et de couleur ; à la tranche, le panais forme de petites carrés dans le cercle de queue de boeuf. Il est servi à température ambiante avec des feuilles de roquette, ainsi que du panais et du cerfeuil tubéreux chauds et fondants. Un peu de ce ketchup détendu d'huile et de vinaigre vin, pour donner du peps et le tour est joué.
NB cette recette de queue de boeuf au panais est inspirée de ce très beau plat.
Ingrédients (pour 4)
- 1/3 queue de boeuf cuisinée comme ici
- 1 panais
- 4 petits cerfeuils tubéreux
- quelques feuilles de roquette
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf pui l'effilocher. Garder aussi un peu de jus de cuisson pour la rpise du "pressé".
Cuire le panais et le cerfeuil tubéreux à l'étouffée dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Tailler le panais en longueur.
Dans un rectangle de film alimentaire, déposer de la chair de queue de boeuf, ajouter quelques bâtonnets de panais et rouler en cylindre. Serrer le film et réserver au frais. Emulsionner le ketchup, le vinaigre et l'huile, réserver.
Au moment du services trancher des cercles de pressé de queue de boeuf au panais et servir avec panais et cerfeuil tubéreux, quelques feuilles de roquette et la sauce aigre-douce à base de ketchup.
