San Marzano est une variété ancienne de tomate italienne, originaire du village éponyme située sur les pentes fertiles du Vésuve en Campanie, dans la province de Salerne, près de Naples. Selon la légende, les graines initialement plantées seraient une offrande du Roi du Pérou au Roi de Naples en 1770...
Fruit allongé et piriforme se terminant en pointe (de 90 à 120 grammes et de 6 à 12 centimètres de longueur), la tomate San Marzano se rapproche de la Roma, pour sa forme et son utilisation : la San Marzano jouit en effet d'une excellente réputation pour les conserves, notamment par séchage, et surtout en coulis. Elle est en effet charnue, avec une chair dense et goûteuse, sans trop de pépin ni de jus... Inutile de dire qu'elle se prête également aux soupes, froides ou chaudes. C'est la préférée des Italiens et bien sûr, l'ingrédient indispensable du plat emblématique de la cuisine napolitaine : la pizza !
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Les tomates de San Marzano qui poussent en Campanie sur un sol volcanique fertile, jouissant d'un climat particulièrement favorable, bénéficient d'une AOP "Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino".
La tomate originelle de San Marzano et les cultivars anciens étaient des variétés indéterminées particulièrement sensibles aux maladies ; un virus a atteint le gros de la production dans les années 70.
Aujourd'hui, les vraies tomates San Marzano représentent 3% de la production (contre 35% auparavant) tandis que cette tomate "reine" étaient commercialisées à grande échelle pour les sauces et coulis depuis les années 1920 ; le reste de la production provient désormais d'hybrides, de qualité gustative inférieure, mais plus résistants.
Il existe donc plusieurs cultivars et hybrides, que l'on fait pousser dans le sud de la France. Ci-dessous, un exemple d'hybride de San Marzano, à la forme allongée, plus courte mais avec toujours la même forme "pointue"...
