Tapas en Espagne, pintxos pour le pays basque, les deux termes font référence à un grignotage apéritif, les premiers faisant références à une assiette présentant plusieurs éléments à partager à plusieurs (on parle aussi de raciones pour de plus grosses portions) : jambon ibérique, boquerones (anchois au vinaigre), tortilla, queso manchego...
La première "tapa" aurait été une tranche de jambon posé sur un verre de Jeres pour protéger le verre de vin d'insectes indésirables... La légende raconte que lors d’une visite du roi Alphonse XIII en terre de Cadix, un aubergiste attentionné aurait déposé une fine lamelle de jambon sur le verre du monarque pour protéger son vin.
C’est ainsi que fut inventée la "tapa", du verbe "tapar" signifiant couvrir, boucher.
Les tapas sont devenues un art de vivre à part entière, et "tapear" consiste dans une promenade gourmande
qui mène de bar en bar (à tapas), pour déguster de nouvelles choses à picorer (on dit aussi "picar", piquer, avec un pic en bois), en sirotant diverses boissons. Avec le divin jambon ibérique, c'est Xeres fino ou manzanilla (comme ici) !
Côté pintxos, il s'agit à l'origine d'un mets individuel, souvent posé sur un morceau de pain (il se rapprocherait davantage des crostini italiens...), et tenu par un cure-dent (palillo en castillan ou pintxo en basque), ou encore de plusieurs ingrédients piqués ensemble pour être dégustés en une fois, plus facilement. L'équivalent espagnol serait le montadito, sorte de petit bocadillo, comme un sandwich composé de divers ingrédients. Les pinxteria rivalisent de raffinement, de qualité, créant de véritables "oeuvres d'art culinaire miniatures" (celles de Donostia, San Sebastian sont réputées) ; on parle même de "nanogastronomie" !
Les pintxos donnent lieu à des concours de chefs, comme celui qui se déroule chaque année au Château de 
Brindos, ou en automne, le Championnat du Monde de Pintxos organisé à Fontarrabie (Hondarrabia) et qui a donné lieu à la publication à un livre de recettes, Pinxtos 2009.
De fait, parmi les pinxtos d'aujourd'hui, on trouve aussi des bouchées, où plus aucun pic n'est nécessaire, comme des tartelettes, des banderilles et brochettes, et même des cassolettes ou des bols ("qüencos") ; ainsi, les pintxos ne sont plus seulement à manger avec les doigts... Avec les pintxos, vous pouvez boire du calimotxo (mélange peu traditionnel de vin rouge et Coca Cola) et du txacoli, (prononcez tchacoli) vin blanc jeune, effervescent et peu alcoolisé, voire cidre, autre spécialité basque (on trinque selon la coutume du txotx !".
Juan Mari Arzak, célèbre chef basque (San Sebastian) aurait dit de ces spécialités : "J’ai toujours pensé que les pintxos sont ce que nous avons de plus important, tout comme notre cuisine, car ils offrent une qualité et une variété insoupçonnées sur de petites portions travaillées sur le moment et il n’existe nulle part au monde quelque chose de comparable. C’est un mouvement important qui va à l’encontre du mauvais fast-food qui nous fait tant de mal, et grâce aux pintxos, je pense que les jeunes et moins jeunes peuvent se restaurer d’une façon rapide et économique".
nb réédition d'un article paru le 19 juin 2010
