Pour le repas pascal, tandis que le chevreau attendait qu'on lui fasse un sort et qu'on choisisse le vin qui déciderait de sa destinée, j'ai dégusté en même temps que le Morey-Saint-Denis, un Collioure rouge du domaine de la Marquise, 2008 : on aurait pu cuisiner le chevreau façon "sudiste" avec une touche de tomate confite... Mais le sort (et mon goûteur n°1) ont porté leur choix sur le Bourgogne. Le Collioure a donc été conservé pour un autre repas : du veau cuit à basse température, avec des parfums autour de l'anchois et de la tomate, accompagné de blettes et d'artichauts. Des accords qui fonctionnent bien avec la typicité du vin ; ce dernier, bien équilibré, mais faible au nez et un peu court en bouche, offre des tannins veloutés, un fruité gourmand, des épices et des notes de garrigues. Aussi ai-je décidé d'ajouter des olives noires (des vertes aussi dans la poêlée de courgette, un des accompagnements mais pas le plus intéressant), dans la poêlée-condiment d'artichaut à la tomate confite, anchois et olives noires, mais aussi dans la "farce" des paquets de vert de blette. Excellent accord avec le vin, surtout les artichauts, et globalement, un repas agréable.
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Ingrédients (pour 6)
- 1 pièce de veau (longe ou épaule, environ 1,5 kg)
- 6 ou 7 cotes de blettes moyennes, avec leur vert
- 2 anchois + 4 cuillères à soupe de leur huile parfumée
- 5 ou 6 petits artichauts poivrade
- 2 pétales de tomate séchée
- 6 olives noires (ici de Nyons)
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate (passata "maison")
- 50 grammes de faisselle de chèvre
- thym frais
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Saisir la piéce de veau salée dans l'huile d'olive et cuire 2 heures et demi à 80°C.
Faire revenir les poivrades tournés et coupés en 4 dans l'huile d'olive parfumée des anchois, ajouter la sauce tomate, la tomate séchée, 3 olives noires dénoyautées et les anchois coupés en petits morceaux. Saler peu, poivrer et ajouter dy thym. Laisser mijoter et garder au chaud.
Faire suer le blanc des blettes coupé en morceaux dans l'huile des anchois, cuire à feu doux et réserver. Blanchir le vert en gardant les feuilles intactes, les essorer délicatement sur du papier absorbant. Les garnir d'un mélange de faisselle salée, poivrée, enrichie de thym et d'olives noires, rouler façon nem et garder ces paquets au chaud.
Au moment du service, réchauffer la pièce de veau en la faisant dorer à nouveau dans l'huile. Trancher et servir avec les artichauts, les blettes parfum anchois et les "paquets" de vert à la faisselle de chèvre.
