Le 30 juin 2012 a lieu le nouveau Vinocamp, en Champagne cette fois. Ce sera mon premier barcamp et je me réjouis de cet événement unissant les grandes maisons et les Champagnes de Vignerons, autour du Comité Champagne qui nous accueille toute la journée à Epernay.
Pour fêter ce Vinocamp spécial Champagne, je lance les hostilités autour du Pommery Cuvée Louise 1999. Le vin est d'une grande finesse, des bulles subtiles, un nez beurré, brioché suivi d'une bouche ample avec des notes d'amande gourmandes, une belle rondeur et une certaine tension minérale, un joli Champagne sur lequel on pourrait attendre plus de longueur, néanmoins une grande cuvée très élégante !
L'origine des festivités ? Deux homards, les deux derniers de l'étal, un mâle et une femelle (aussi gigoteurs l'un que l'autre) d'un côté, et de l'autre, des petits pois bien frais, dans des gousses bien pleines achetés à un papet sur le marché des producteurs de Vaison La Romaine (allez-y, il y a de vrais maraîchers de qualité, en bio ou pas, et aussi des particuliers, comme ce papet, qui arrondissent leurs fins de mois avec leur production).
C'est ainsi qu'a germé très rapidement l'idée d'un navarin de homard au safran. Dans le doute de l'accord avec le Champagne, j'ai préparé une sauce safranée servie à part, mais elle a fonctionné du tonnerre avec la Cuvée Louise ! Le homard est cuit à l'eau ou à la vapeur, c'est selon, puis tronçonné et revenu en température quelques minutes dans du beurre, à feu pas trop fort pour éviter de durcir ou de dessécher la chair.
Pour tout savoir sur le Vinocamp, cliquez ici et pour les conseils de cuisson du homard (eau/vapeur), vous pouvez aller lire ce billet (vous y trouverez une recette accompagnée d'un autre Champagne) ; si vous voulez vous amuser et vous mêler de "hom-art", c'est par là ! Et pour un 3ème duo homard/Champagne, c'est chez Laurent Azoulay au Saule-Pleureur...
Ingrédients (pour deux)
- 2 homards de 400 à 600 grammes
- 400 à 500 grammes de petits pois
- 1 petite poignée de haricots verts
- 2 carottes
- 1 oignon nouveau (cébette)
- 4 cl de bouillon de volaille
- 1 pincée de sucre
- beurre, huile d'olive
- sel, poivre blanc
pour la sauce au safran (servie à part)
- carcasse des corps et pinces (j'ai gardé les têtes pour une bisque)
- 3 cl de crème liquide
- 10 filaments de safran
- sel (si besoin), poivre blanc
Préparation
Cuire les homards à l'eau ou à la vapeur, refroidir et décortiquer ; garder les pinces intactes (ici 2 sur les 4), et tronçonner les queues. Réserver.
Cuire les haricots verts et les petits pois à l'anglaise, séparément.
Dans une cocotte, faire fondre dans un mélange huile/beurre la cébette émincée (en gardant un peu de vert pour le service), ajouter les carottes coupées en rondelles, ajouter sel, sucre et bouillon de volaille, couvrir et cuire les carottes fondantes.
Avec les parures sautées à la poêle réaliser un fonds et le laisser réduire pour obtenir 3 cl bien concentré, ajouter le safran, la crème liquide et la partie crémeuse du homard ("sang" et "gras" du homard apparemment) ; laisser infuser puis laisser épaissir sur feu moyen. Piler le safran et passer la sauce. Réserver au chaud sans ébullition.
Passer les tronçons et pinces de homard au beurre ; ajouter les petits pois et haricots verts aux carottes, bien mélanger. Servir les légumes avec le homard et servir la sauce safranée, à part.
