Rien ne se perd, tout se transforme. Avec les carapaces et les têtes de langoustines (celles de ce mets divin), préparer d'abord un fond ou une bonne bisque (comme avec ce homard). Réserver au frais pour un risotto. celui-ci était enrichi de zeste d'orange, cébette, aneth. Il a été servi avec un croustillant de pied de cochon et du fenouil cru, taillé à la mandoline. Délice fondant, onctueux, croustillant et craquant, chaud et gourmand et plein de fraîcheur à la fois ! Mélange de textures et de saveurs comme j'aime. Grand succès auprès de deux dégustateurs adultes et d'une grande fille (la petite a adoré le risotto mais a boudé le pied de cochon, normal...). Voici la marche à suivre pour ce risotto à la bisque de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel
pour le risotto
- 100 grammes de riz à risotto (Carnaroli)
- 300 ml de fond de langoustine concentré (maison)
- 2 pincée de zeste d'orange
- 1 échalote
- un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 cébette
- 1 cuillère à café d'aneth ciselée
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive + noisette de beurre pour mantecare
- sel, poivre
pour le pied de cochon
- 2 pieds de cochon
- sauge ou origan, thym, laurier...
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- farine pour les galettes de pied de cochon
- gros sel
Préparation
La veille ou quelques jours avant, cuire les pieds de cochon à frémissement couvert d'eau salée avec ail et herbes pendant 3 bonnes heures. Quand la chair se détache, désosser les pieds, récupérer la chair, la hacher grossièrement, un peu de jus de cuisson (environ 3 ou 4 cuillères à soupe), bien mélanger et étaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 6/8 mm). réserver au frais 24 heures.
Le jour J, tailler le fenouil à la mandoline, assaisonner, réserver.
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter le zeste d'orange et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le fumet de langoustine au fur et à mesure. Incorporer la cébette émincée, l'aneth ciselée, le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu. Ajouter alors le beurre pour mantecare (émulsionner).
Dans le même temps, emporte-piécer et fariner le pied de cochon gélifié et poser dans une poêle très chaude sans matière grasse pour dorer les galettes croustillantes.
Dresser le risotto, déposer un croustillant de pied de cochon, un peu de fenouil cru et décorer d'un brin d'aneth ou feuille de fenouil.
