Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Retour aujourd'hui sur un produit de saison, luxueux et festif, et sur une visite faite cet été sur le site de production et d'élevage d'esturgeon du Caviar de Neuvic, lors d'un périple en Périgord qui nous avait mené chez Benoît Cohen, chef talentueux du Relais de la Ganache...
Les visites se font régulièrement sur demande, par le spécialiste du site. De l'esturgeon au caviar, suivez le guide !
L'élevage a été créé par Laurent Deverlanges en 2011, à Neuvic en bordure de l'Isle, une rivière où l'on trouvait jadis l'esturgeon sturio à l'état sauvage. Sur 20 hectares bordés d'un côté par l'Isle, de l'autre par une autre rivière, le Vern, l'élevage se compose d'un système de bassins et de canaux qui organise la vie de l'esturgeon (variété baeri comme dans tout le bassin aquitain), sa naissance, sa croissance, jusqu'à la ponte des oeufs qui deviendront caviar. 

 

L'Isle

Turbines et moteurs tournent en périphérie du domaine Huso* afin d'oxygèner les bassins et un système de recyclage de l'eau permet de conserver une eau saine : l'eau de l'Isle est pompée et distribuée dans les différents bassins. Puis, l'eau est traitée avant de retourner, en suivant les canaux, jusqu'à la rivière, bouclant le cycle de l'eau.
Particularité toutefois, les femelles séjournent en bassin d'eau claire juste avant l'extraction des oeufs, en quelque sorte un bassin d'affinage...
C'est dans cette nature où bruisse le murmure aqueux et le feuillage des chênes, où prolifère en prairie la menthe odorante, où gambadent chevaux et chèvres, poules et chiens, que sont élevés les esturgeons avec une patience et un soin infinis.
* huso est le nom latin de l'esturgeon.

Chaque année les poissons changent de bassin et sont pesés. A trois ans, les femelles sont séparés des mâles qui seront vendus à des pays consommateurs de chair d'esturgeon (une petite partie est valorisée en France, en restauration principalement).
La femelle doit attendre l'âge de 7 ans avant d'obtenir des oeufs à maturité. Cette durée avant d'obtenir les premiers oeufs justifie en partie le prix du caviar. Le poisson nécessite des soins spécifiques, pesées et échographies régulières afin de vérifier la maturité des oeufs. Et ce avec un minimum de manipulation de l'animal, fragile et craintif. Les esturgeons craignent encore le soleil et le bruit, ils restent généralement au fond de leur bassin, invisibles pour l'oeil du visiteur.
Toutefois, certains migrent régulièrement, des mâles uniquement, dans un bassin qui permet de les voir et de les nourrir (croquettes de chair de poisson). Quel animal étrange et fascinant, loniligne et gracieux ! Dépourvu d'écailles, c'est l'une des plus anciennes créatures (présent depuis 30 millions d'années). Ce bassin à vertu pédagogique accueille ainsi diverses espèces d'esturgeons à découvrir, voire à toucher pour les plus audacieux. 

Après extraction, les grains précieux sont triés selon leur taille et leur couleur, lavés rapidement à l'eau claire, salé et conditionnés.
On trouve chez Caviar de Neuvic deux qualités de caviar : l'un craquant et fondant à la fois, assez iodé, typé, le Caviar Signature, l'autre plus clair, moelleux et plus "beurré", rond en bouche, délicat et complexe, le Caviar Réserve.
A noter, le caviar Signature existe en version "nano", (6 mini boîte de 10 grammes, pour les petites plaisirs... 
​L'on trouve également du beurre de caviar, à servir par exemple avec des oeufs à la coque sur des mouillettes, un délice !  Les rillettes d'esturgeon sont goûteuses, parfumées.

Le saviez-vous ? On déguste le caviar à l'aide d'une cuillère en corne, nacre ou porcelaine, le métal et l'argent risquant de dénaturer la saveur des oeufs...

Le Caviar de Neuvic est en vente sur Internet ici mais a ouvert boutique cet automne rue de l'Odéon à Paris.