Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.
Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.
Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.
Plat 2 : millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage
Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché
Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.
Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).
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