Foie gras mi-cuit et cacao... Terrine-mirin, "raviole" Xocopili

Après l'expérience du foie gras de canard poêlé au cacao, voici celle du foie gras mi-cuit en belle compagnie... Xocopili !
D'une grande sobriété, cette présentation un peu "graphique", laisse pur la saveur du foie. Celui-ci est mi-cuit au four à basse température, en papillote (vous vous souvenez ce billet sur tous les modes de cuisson du foie gras ? Cette cuisson d'Eric Lyautey est ultra-facile, on reforme le foie de façon très aisée même si la phase du déveinage a été un peu...sauvage !). Auparavant, il aura mariné avec juste du sel, du poivre et un peu de mirin, cette liqueur de riz japonaise. Foie gras zen ! De la douceur, une cuisson tranquille et une présentation à l'avenant : découpe triangulaire, saupoudrage de Xocopili et l'ajout d'une "raviole" cacaotée, un peu (beaucoup) inspirée de celle-ci... Le foie gras dans sa plus simple expression, avec une touche en plus ! IL a beaucoup aimé bien sûr... Sobre, vous avez dit sobre ?


Ingrédients
pour le foie gras mi-cuit
- 1 lobe de foie gras de canard cru
- 1 cuillère à soupe de mirin
- sel, poivre
- lait (pour faire dégorger le foie)
pour la raviole
- 100 ml de fond de canard
- 1 billes de Xocopili (+ 1 autre pour le saupoudrage)
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- sel, poivre

Préparation
Faire dégorger le foie gras dans un mélange eau/lait durant quelques heures. Puis dénerver et déveiner. Peu importe s'il se morcelle, il se reformera dans la terrine, ce que permet cette cuisson ultra-facile...
Saler et poivrer, arroser de mirin et laisser mariner plusieurs heures à nouveau (par confort personnel, je l'ai laissé la nuit !). Empapilloter dans du film alimentaire et enfourner à 90°C 20 minutes. Puis prélever les morceaux de foie, tasser dans une terrine (vous pouvez, au choix, couvrir de la graisse, ou pas...). Poser un poids sur la terrine et réserver au frais au moins 48 heures.
Le jour J, préparer les "ravioles" : faire chauffer le fond de canard, y dissoudre le Xocopili, assaisonner, ajouter l'agar-agar et maintenir sur le feu 2 minutes. Laisser tiédir pui verser sur une surface plane, sur papier sulfurisé. Laisser refroidir et réserver au frais. Au moment du service, découper des cercles de gelée.
Dresser des triangles de foie gras, ajouter une raviole et saupoudrer de Xocopili.

Comments

[Sacha]

Bonjour Tiuscha Merci pour ce BEAU  billet , j'ai vraiment adoré les recettes  présentées elles me plaisent  vraiment et   de plus elles ouvrent  des horizons intéressants et m'a permis de faire connaissance  avec le xocopili !Merci Bonne journée A+SACHA

[virginie]

pour moi qui fais beaucoup de foie gras (au moins 6 kilos par an), je crois que celui que nous préférons est le mi-cuit car il reste gouteux et savoureux sans etre sec !!!

[Vanille]

La sélection pour les recettes de fêtes commence.

[Marie-France]

Je suis intriguée par le xocopili, je n'imagine pas trop ce qu'il peut amener comme saveur, surtout avec le foie gras. J'en ai vu récemment chez un commerçant et j'ai hésité à en acheter ne sachant pas trop quelles utilisations j'allais lui donner. Tu m'en donnes une sur un papier cadeau ! Ce mode de cuisson, je n'ai pas essayé, moi maintenant je suis très convaincue par la cuisson au sel, que j'ai faite récemment et qui s'est révélée très concluante.