Pavlova chocolat, chantilly cacao-bergamote, kumquats tièdes et gingembre confit

Un dessert aérien tout cacao et agrumes pour la Saint Valentin, ça vous dit ? c'est aussi pour le site d'amateurs de fève, Chocoolat et le jeu Chocoolove...

Cette pavlova chocolatée se compose d'une meringue cacao relevée de piment d'Espelette, d'une chantilly au cacao et à la bergamote, d'une poêlée de kumquats au limoncello et de gingembre confit haché. C'est tout léger en bouche, craquant-moelleux, fondant à souhait, un rien d'amertume et les saveurs mêlées du chocolat, de l'agrume et du gingembre, délicieux ! Un dessert vraiment voluptueux mais peu sucré pour une Saint Valentin sous les meilleures auspices !

Avis aux jeunes danseuses (j'en ai une à la maison...), ce dessert porte le nom d'une grande danseuse russe du début du XXème siècle, Anna Pavlova, et a été créé en son honneur dans les années 20. Il daterait de 1926 et son auteur serait un pâtissier d'un hôtel de Wellington, la première publication de cette recette dans un magazine néo-zélandais daterait de 1939, tandis qu'une autre source l'attribue à un pâtissier de perth en Australie et le dessert "Anna Pavlova" serait depuis devenu le dessert national de l'Australie !
La version originale se compose de meringue, de crème fouettée et de fruits frais, fruits rouges ou exotiques. Ce délice léger, crémeux et aérien n'est pas sans rappeler le tutu de la danseuse, dans le Lac des Cygnes, ne trouvez-vous pas ?

A quelques détails près, la recette de la meringue cacaotée a été empruntée du côté de chez Dorian, qui confirme que c'est un dessert léger, léger...
Le reste est un mariage maintes fois savouré, entre le chocolat, le citron et le gingembre, comme dans cette précédente recette de mousse craquante citron/gingembre aux éclats de chocolat (clic), qui était déjà pour Murielle et Stanislas... J'ai juste eu à déplorer une coupure d'électricité durant la cuisson des meringues (heureusement que ce n'était que des meringues !).

Normalement, on dépose des fruits frais sur une crème fouettée bien froide. J'ai choisi de poser les kumquats encore tièdes sur la crème et ce contraste de température, la crème qui fond légèrement c'est divin !

Ingrédients (pour deux amoureux... de chocolat)
- 1 ou 2 dés de gingembre confits
- 3 kumquats
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de limoncello (enfin de la liqueur de citron maison...)
pour la pavlova (vaut pour deux gros coeurs, mais un seul nous a paru siffisant !)
- 2 blancs d'oeufs
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de cacao tamisé
- 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique (ici, blanc)
- 2 belles pincées de piment d'Espelette
pour la chantilly au cacao et à la bergamote (pour couvrir largement 1 joli coeur)
- 100 grammes de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de cacao tamisé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote



Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre petit à petit et battre sans cesse. Incorporer délicatement le cacao, le vinaigre et le piment d'Espelette. Dresser deux gros coeurs à la poche à douille.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 150°C, cuire 45 à 50 minutes (étape non réalisée, à cause de la coupure d'électricité...), la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir.
Fouetter la crème. Quand elle est bien ferme, ajouter le cacao tamisé et le sucre, ainsi que l'huile essentielle de bergamote. Battre à nouveau et réserver au frais.
Hacher grossièrement ou couper le gingembre en lamelles fines, réserver.
Couper les kumquats en deux, les faire revenir avec le sucre et le limoncello. garder tièdes.
Dresser enfin la pavlova avec la crème, poser les kumquats tièdes dessus et le gingembre et déguster aussitôt !