Ceviche de figues du chef Raoul Reichrath, en accord avec un vin de Cairanne

Les figues, charnues, gorgées du soleil d'été, offrent sous leur robe noire, fendillée par le sucre, une chair pourpre, scintillante, voluptueuse, grainée de perles craquant sous la dent et d'un jus épais et parfumé... Je connais peu de fruits aussi sensuels qu'elles ; elles portent aussi souvent des noms suggestifs, comme sortis d'un conte envoûtant de milles et une nuits : Sultane, Col de Dame, Miel, Céleste (grise de la St jean), Goutte d'or, et tant d'autres encore, comme parmi ces vari

étés... A Vaison-la-Romaine se trouve une pépinière, celle de Pierre Baud, qui compte l'un des plus grands conservatoires de figues en France. Il fournit aussi un certain nombre de chefs du Vaucluse, parmi lesquels Raoul Reichrath du restaurant Le Grand Pré à Roaix. Le chef a proposé cette recette de "ceviche" de figues, ainsi que trois autres lors d'un atelier d'accord mets-vins avec les vins de Cairanne. Aigre-doux, plein de fraîcheur, cette recette est un vrai coup de coeur de saison, que je vous recommande !
Pour en savoir plus sur les accords proposés avec ce mets et les autres plats cuisinés par le chef, cliquez ici.Ingrédients (pour 8)
- 500 grammes de figues (violettes)
- 200 grammes de jus de tomate
- 18 grammes de jus de citron vert
- 9 grammes de miel
- 50 grammes de ketchup
- 1 cuillère à moka de Worcester sauce
- 30 grammes d'oignons blancs en dés
- 18 gralles d'huile d'olive
- 18 gralles de tomates séchées coupées en dés
- 12 grammes de coriandre
- tabasco
- poivre
Préparation
Couper les figues en 4, réserver au frais.
Couper les tomates et oignons en dés, hachez la coriandre.
Dans une sauteuse, mélanger un tiers du jus de tomate et chauffer à feu doux en y faisant fondre le miel*. Ajouter le reste du jus de tomate, le ketchup, le jus de citron et l'huile. Ajouter les oignons, les tomates séchées, la coriandre et la Worcester sauce. Poivrer et pimenter de tabasco, au goût. Réserver au frais au moins une heure.
Au moment, ajouter les figues et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
* le ceviche étant une marinade crue, contrairement à l'escabèche, et le miel fondant aisément seul dans un liquide (comme dans ce granité), on peut sans doute faire l'impasse sur la phase de chauffe...

Comments

[mamapasta]

et les figues ne marinent pas??donc ce sont des figues à la salsa, quoi...

[irisa]

Je garde ça sous le coude : les figues au jardin sont encores vertes , juste elles commencent " à tourner "

[LaFrancesa]

Oups j'ai failli m'étrangler, après le galvaudage du mot gazpacho, on arrive au galvaudage du terme ceviche... dont le principe de base c'est quand même aucune intervention de "chaud" dans la
préparation, parce que dans la tradition, comme pour le gazpacho, c'était 1 préparation outdoor pour pêcheurs et paysans sur leur lieu de travail donc sans moyen de cuisson mais une marinade
poussée du produit principal... enfin... si c'est une "recette de chef"... allez... j'arrête de faire ma Blandine ;-)

[Tiuscha]

ce d'autant plus que la phase de chauffe n'est pas utile, le miel peut se dissoudre tout seul comme pour ce granité  :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-abricot-passion-fleur-d-oranger-pignons-de-pin-et-magdalenas-119553123.html