Les figues, charnues, gorgées du soleil d'été, offrent sous leur robe noire, fendillée par le sucre, une chair pourpre, scintillante, voluptueuse, grainée de perles craquant sous la dent et d'un jus épais et parfumé... Je connais peu de fruits aussi sensuels qu'elles ; elles portent aussi souvent des noms suggestifs, comme sortis d'un conte envoûtant de milles et une nuits : Sultane, Col de Dame, Miel, Céleste (grise de la St jean), Goutte d'or, et tant d'autres encore, comme parmi ces vari
étés... A Vaison-la-Romaine se trouve une pépinière, celle de Pierre Baud, qui compte l'un des plus grands conservatoires de figues en France. Il fournit aussi un certain nombre de chefs du Vaucluse, parmi lesquels Raoul Reichrath du restaurant Le Grand Pré à Roaix. Le chef a proposé cette recette de "ceviche" de figues, ainsi que trois autres lors d'un atelier d'accord mets-vins avec les vins de Cairanne. Aigre-doux, plein de fraîcheur, cette recette est un vrai coup de coeur de saison, que je vous recommande !
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Ingrédients (pour 8)
- 500 grammes de figues (violettes)
- 200 grammes de jus de tomate
- 18 grammes de jus de citron vert
- 9 grammes de miel
- 50 grammes de ketchup
- 1 cuillère à moka de Worcester sauce
- 30 grammes d'oignons blancs en dés
- 18 gralles d'huile d'olive
- 18 gralles de tomates séchées coupées en dés
- 12 grammes de coriandre
- tabasco
- poivre
Préparation
Couper les figues en 4, réserver au frais.
Couper les tomates et oignons en dés, hachez la coriandre.
Dans une sauteuse, mélanger un tiers du jus de tomate et chauffer à feu doux en y faisant fondre le miel*. Ajouter le reste du jus de tomate, le ketchup, le jus de citron et l'huile. Ajouter les oignons, les tomates séchées, la coriandre et la Worcester sauce. Poivrer et pimenter de tabasco, au goût. Réserver au frais au moins une heure.
Au moment, ajouter les figues et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
* le ceviche étant une marinade crue, contrairement à l'escabèche, et le miel fondant aisément seul dans un liquide (comme dans ce granité), on peut sans doute faire l'impasse sur la phase de chauffe...
