La bouteille de purée de framboise Monin ouverte il y a deux jours peut se conserver un moment mais elle encombre un peu le réfrigérateur ; aussi l'ai-je utilisée pour un dessert fruité-glacé comme une pêche Melba, un peu éloignée de l'original d'Auguste Escoffier. Le "cuisinier des rois et Roi des cuisiniers" avait créé ce mets en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba, qu'il a rencontrée à Londres alors qu'il était responsable des cuisines du Savoy. "Des pêches tendres et mûres à point sur un lit de fine glace à la vanille et d’une purée de framboises sucrées dans une timbale d’argent entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace , recouvert d’un voile de sucre filé", voilà la recette originelle du chefn qu'il simplifiera par la suite en supprimant notamment le cygne sculpté...
La pêche est ici pochée dans un sirop de basilic Monin, léger, servie avec le coulis de framboise Monin et de framboises fraîches, et accompagnée de glace à la fleur de sureau. Pêche et fleur de sureau font bon ménage, notamment dans les desserts comme celui-ci, fruités et glacés.
Ingrédients (pour 4)
- 2 pêches blanches
- 50 ml de sirop de basilic
- 20/25 framboises
- QS coulis de framboise, comme le Fruit de Monin
- 4 quenelles de crème glacée à la fleur de sureau
Préparation
Verser le sirop de basilic dans 350 ml et porter à ébullition 15 minutes. Puis couper le feu et plonger les demi pêches pelées et dénoyautées, environ 20 minutes.
Servir refroidi, arroser de coulis de framboises, accompagner de framboises fraîches et de glace à la fleur de sureau.
