J'ai rencontré Pierre Meyer du Domaine des Nymphes lors d'une soirée mémorable à Rasteau encadrée de vignerons et d'un écrivain à la plume bien trempée et cuisinier de surcroît. Un dîner, des bons vins et des épicuriens passionnants, quel meilleur moment passer ? Par la suite, nous nous sommes retrouvés avec Pierre et un autre très sympathique vigneron lors de rencontres vineuses à Rasteau ou encore à DVR. Pierre est également chasseur,il débusque les sangliers sur ces terres ou un peu plus loin, dans la Drôme au-dessus de Nyons, il piste aussi du gibier en Alsace avec des copains chasseurs ou même dans des pays voisins. Le bon vivant qu'il est aime rôtir le gibier dans sa grande cheminée ou les laisser mijoter longuement : les bécasses rôties, la daube de sanglier, le lièvre...C'est donc un double hommage en même temps qu'un remerciement, car les vins sont un cadeau de sa part comme le sanglier, sans ommettre les sorbes qui provenait d'un arbre en bordure de ses vignes, où nous nous sommes arrêtés précisément pour que je puisse en cueillir. Merci Pierre ! Pour découvrir le domaine des Nymphes d'une façon atypique, cliquez ici !
Voici donc deux versions d'accords sanglier-Rasteau, avec deux vins du domaine des Nymphes : des cotelettes de sanglier aux airelles avec le Rasteau Les Encostes et daube à la compote de sorbe avec le Rasteau l'Empérus.
Cotelettes de sanglier aux airelles
Ingrédients
- carrés ou cotelettes de sanglier
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'airelles
- 1 trait de vinaigre ou condiment balsamique
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Griller les cotelettes de sanglier à la poêle environ 5 minutes si les cotelettes sont déjointées, 10/15 minutes pour les carrés de 3 ou 4 cotelettes. A vous de vérifier la cuisson. Ajouter les airelles et un trait de vinaigre quelques minutes avant la fin. Saler et poivrer. Déguster chaud, avec la garniture de votre choix, et le Rasteau L'Encoste du domaine des Nymphes.
Daube de sanglier à la compote de sorbe
Ingrédients
- 1 épaule de sanglier (avec os)
- 8-10 oignons grelots
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la marinade, vous pouvez tester une marinade à chaud ou à froid
pour la compote de sorbe
- 250 grammes de chair de sorbe
- QS sirop d'agave (très peu, juste pour atténuer légèrement l'amertume naturelle du fruit)
- 1 trait de jus de citron
- 1 brin de thym
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Préparer la marinade et y faire mariner le sanglier découpé en gros morceaux 24 heures. Eponger les morceaux de viande et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler légèrement. Ajouter des oignons grelots, faire revenir. Passer et ajouter la marinade. Cuire 3 heures à feu très doux pour compoter les chairs. Puis ôter la viande et réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce concentrée. Réserver la viande au chaud, dans la sauce.
Faire étuver les sorbes dans un peu de beurre, ajouter jus de citron, agave, thym. Saler, poivrer. Servir la viande accompagnée de la compote de sorbe (ici également avec du Riz de Camargue Canavere). Déguster avec un Rasteau de haut vol comme l'Empérus du Domaine des Nymphes.
