Cette année, il y aura plusieurs recettes de fraisier, c'est dit ! Le premier fait suite à une cueillette de tilleul frais chez une copine de Rasteau. Il se compose d'une génoise (sans doute un peu trop épaisse), d'une crème pâtissière enrichie de crème fouettée et de mascarpone (sur une idée d'Edda) et bien sûr, de fraises. Le tilleul apporte une note de fraîcheur très subtile et la crème "allégée" en texture est très agréable en bouche. On reste ici très proche d'un fraisier classique.
Précédemment, il y avait eu ce petit fraisier à la crème mousseline décoré de guimauve pure fraise,celui-ci pistache et fraise allégé en sucre, cet autre, une recette classique mais format cubique, etl'exotique noix de coco-fraise-passion. A suivre pour un prochain fraisier donc...
Ingrédients
- 500 grammes de fraises pour un grand fraisier, 100 pour un petit
- pâte d'amande (recette ici)
pour la génoise
- 4 oeufs
- 120 grammes de sucre
- 120 grammes de farine
- 20 grammes de beurre fondu (facultatif, pas mis)
pour la crème pâtissière "légère"* au tilleul frais
- 150 ml de lait
- 1 oeuf entier
- 50 grammes de sucre
- 12 grammes de fécule de maïs
- 20 g de mascarpone
- 30 g de crème liquide
- 2 belles poignées de tilleul frais
*en texture (inspirée de la recette d'Edda, mais en associant mascarpone et crème fouettée)
Préparation
Préparer la pâte d'amande et la génoise : pour cette dernière, fouetter les oeufs au robot 15 mintes, ajouter le sucre en trois fois jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Incorporer la farine délicatement (et le cas échéant le beurre fondu et refroidi). Verser sur un silpat et enfourner environ 20 minutes à 170°C.
Faire infuser 2 grosses poignées de tilleul frais (effeuillé) dans le lait chaud.
Mélanger les oeufs avec le sucre et la fécule puis verser dessus un tiers de lait chaud. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen en mélangeant afin que la crème épaississe. Filmer au contact et laisser refroidir (passer au congélateur dix minutes) ; réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure. Fouetter légèrement puis incorporer le mascarpone et la crème liquide fouettée.
Dans un cercle à pâtisserie, déposer les fraises sur la génoise, ajouter la crème parfumée au tilleul, et ajouter quelques fraises coupées en morceaux au centre. Déposer l'autre cercle de génoise. Réserver au frais. Ajouter un cercle de pâte d'amande, des fraises et fleurs de tilleul pour décorer.
