Vous avez lu ce billet de dimanche dernier ? Vous avez suivi mes élucubrations sixties sur facebook ? Ici, se trouve la conclusion gourmande en forme de design culinaire avec l'éclair Fraisy-Vichy, mais aussi la version 2011 du fraisier, revisité format cubique, avec une "génoise rayée" (inspiration vichy, là encore), le fraisier 2011 est donc le Fraisy-Kubik ! Pour l'un comme pour l'autre, j'ai suivi les conseil de Pascale et de Pia, en puisant la recette chez Christophe pour la crème mousseline, vive la blogosphère ! Le truc est en effet d'incorporer la crème pâtissière dans le beurre battu et non l'inverse. Contrairement à de précédentes déconvenues, cette technique marche à tous les coups ! Pour le reste, de belles fraises fraîches, un biscuit amande (la recette de Sylvie) pour le fraisier, cette recette de pâte à chou (celle de Christelle Brua est impeccable pour les choux, plus ou moins gros, mais sur les éclairs, un flop !) et un décor de chocolat blanc façon rose vichy pour l'éclair Fraisy-Vichy.Y a plus qu'à !
Edit 26 mai : contre toute attente, je suis finaliste; finale le 3 juin, vais-je y aller ? 
le fraisier 2011 : Fraisy-Kubik
Ingrédients
- 10 à 15 fraises selon la taille
pour le biscuit amande
- 20 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de sucre
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
- colorant alimentaire (sirop de betterave ici)
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre
Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat en réservant le quart de l'apparail, mélanger avec le colorant et décorer à volonté le biscuit à la poche à douille. Enfourner 8 minutes à 210°C.. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper le socle et les 4 côté du cube.
Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait avec la vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine.verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole. Porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, alisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème., jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.
Monter le fraisier en moulant le socle et les faces du cube dans un cube inox à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé (ou de rhodoïd). Alterner crème mousseline et fraises, décorer de fraises.
L'éclair Fraisy-Vichy
Ingrédients
- 20 fraises
pour la crème mousseline voir ci-dessus
pour la pâte à chou
- 65 ml de lait
- 65 ml d'eau
- 62 grammes de beurre en dés
- 2 grammes de sel (1/3 cuillère à café environ)
- 70 grammes de farine tamisée
- 2 oeufs
pour le glaçage fraise
- 20 grammes de chocolat blanc
- 25 grammes de fraises (1 grosse)
- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace environ
pour le chocolat blanc décoré "Vichy"
- QS chocolat blanc
- colorant (ici sirop de betterave)
Préparation
Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Verser alors d'un seul coup la farine et bien amalgamer, hors du feu. Remettre éventuellement sur le feu pour faire dessécher 1 à 2 minutes. Incorporer les oeufs, l'un après l'autre, hors du feu.
Pocher les éclairs et enfourner environ 30 minutes à 150°C, chaleur tournante. Laisser refroidir.
Préparer le chocolat blanc : faire fondre (idéalement, tempérer), mouler en forme de rectangle, et dessiner le vichy au colorant alimentaire. Laisser solidifier au frais.
Pour le glaçage, passer la fraise écrasée au tamis, mélanger le jus avec le chocolat blanc fondu et le sucre glace (en ajouter si besoin).
Ouvrir les éclairs et les fourrer de crème mousseline et de fraises. Couvrir de glaçage fraise et décorer d'un rectangle de chocolat blanc "vichy rose".
