Le fraisier 2010 était mini-mini avec une version crème glacée, le fraisier 2011 était un Fraisi-Kubik, le fraisier 2012 fut pistaché et allégé, le fraisier 2013 est résolument exotique : biscuit amande/noix de coco, mousseline coco-passion et fraises fraîches, bien sûr ! Des Cléry ici, je n'ai plus assez de gariguette, on a mangé toute la première fournée... Après une première tentative bien crémeuse mais manquant de tenue, voici un nouveau fraisier coco-passion, à base de d'une crème mousseline fruits de la passion et lait de coco, inspirée d'une recette signée Pierre Hermé via Hervé. Un peu plus acidulée et avec une meilleure tenue. En déco, fraise, coco râpée, guimauve coco et fleur de capucine...
NB les demi fraises sont tantôt montées à l'envers, face bombée à l'extérieur, tantôt face droite, à la tranche, ce qui est le plus courant. Et vous que préférez-vous ? C'est en tout cas une idée pour la fête des pères... 
Ingrédients
- 10 à 15 fraises selon la taille
pour le biscuit amande-coco
- 20 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 100 grammes de poudre d’amande
- 50 gramms de noix de coco râpée
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de sucre
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
pour la crème mousseline fruits de la passion (2 petites entremets de 12 cm de diamètre ou un de 20/25 cm)
- 2 grammes de gélatine
- 125 grammes d'oeufs
- 115 grammes de sucre en poudre
- 70 grammes de purée de fruits de la passion (Capfruit)
- 30 grammes de lait de coco
- 125 grammes de beurre
Préparation
Préparer la mousseline passion la veille : faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Chauffer à 85°C dans une casserole au bain marie les oeufs, le sucre, le lait de coco et la purée de fruits de la passion, en mélangeant sans cesse. Hors du bain marie, ajouter la feuille de gélatine essorée.
Lorsque le mélange atteint la température de 60°C, incorporer le beurre coupé en petits morceaux , bien mélanger puis mixer 5 minutes pour rendre l'appareil bien lisse. Filmer, et réserver, au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat et enfourner 8 minutes à 210°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper deux cercles pour le fraisier.
Monter dans un cercle, doublé d'un rhodoïd, un socle de biscuit ; tapisser de demi fraises les parois du cercle, remplir de crème en intercalant une rangée de fraise au centre, terminer par le second biscuit et réserver au frais au moins 2 ou 3 heures. Décorer à volonté de crème passion (un peu assouplit par l'ajout de purée de passion), noix de coco râpée, fraises fraîches...
