It's rouget time ! Cela fait longtemps que je n'ai pas cuisiné ce poisson haut en saveur que j'adore et que l'on retrouve souvent sur ce blog. Ce rouget juste poêlé sert de support pour valoriser le rosé d'une amie vigneronne, rehaussé de bouillon façon "bouillabaisse", au safran et graines de fenouil, et d'une tartine gourmande aux oignons et foie de rouget. Une entrée marine gourmande, à savourer même en cette saison de "canicule" si le bouillon n'est pas bouillant... car il est hydratant.
D'autres recettes de rouget ? Celui-ci en écailles d'après Martín Berasategui, aubergine en textures, gremolata et en version fraîche, ce pressé de rouget aux légumes confits et basilic. Vous en trouverez d'autres encore en cherchant dans l'index des recettes de poisson ou en cliquant "rouget" dans "un article ? une recette ?", colonne de droite.
Ingrédients (pour 2 entrées)
- 1 rouget-barbet
- 1 petite tomate
- 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 10-12 stigmates de safran
- 1,5 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 2 tartines de pain (format ficelle)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Faire revenir l'oignon entier émincé dans l'huile d'olive. Réserver.
Lever et désarêter les filets de rouget. Sécher et réserver au frais. Hacher le foie et mélanger aux oignons.
Faire recevenir ail et oignon émincé dans l'huile d'olive, puis ajouter les parures de rouget. Ajouter laurier, thym, graines de fenouil, faire revenir. Puis ajouter la tomate pelée et hachée grossièrement. Mouiller et faire bouillonner pour réduire le bouillon. Le passer en pilant bien le contenu de la passoire ou du chinois pour extraire les sucs. Réduire pour ne garder environ que 2 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment si besoin.
Dorer les filets de rouget (éventuellement légèrement farinés). Servir avec le bouillon et une tartine d'oignon et foie, avec un bon rosé rhodanien.
