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14 août 2010 6 14 /08 /août /2010 05:57

Pressé ou terrine ? Le pressé est comme son nom l'indique, un assemblage de différents éléments, viande ou poisson et légume ou fruits, tenus ensemble en étant pressés, tandis que la terrine suggère un appareil liant, à base d'oeuf et/ou de lait ou crème mais qui peut aussi utiliser d'autres ingrédients comme les pois chiche, les lentilles, les cocos, la pomme de terre, voire la semoule comme ici ou la polenta comme là (tout féculent peut contribuer à la tenue d'une terrine).NB je m'étais posé la question au sujet des appellations pressé ou marbré de foie gras, question qui reste ouverte, avis !

Parce que les saveurs sont généralement plus marquées, j'ai une préférence pour les pressés, comme celui au poivron et à la feta, délicieux Les terrines savent être décoratives mais j'aime l'effet "bayadère" des pressés.

Il y avait longtemps que je voulais faire un pressé de rouget.  Même si la terrine de rouget de mon boucher-charcutier est délicieuse, je pensais plus volontiers "pressé" pour les rougets, et ce d'autant que Les Editions de l'Epure viennent de sortir un nouveau livre "10 façons de le préparer" sur le rouget ! Il y a notamment un pressé de rouget au safran et pimento del piquillos, qui a aussi tapé dans l'oeil d'Isa-Marie. Mais je voulais d'abord tester la façon avant d'y mettre des ingrédients plus onéreux... J'ai donc tenté un pressé de rouget aux légumes confits et basilic et son coulis, ce dernier étant une émulsion de poivron au jus de "bouillabaisse" (réalisé avec dechets des rougets, quelques arêtes et têtes d'anchois et ceux de crevettes roses). Le pressé est relevé de piment d'Espelette. Bémol, les feuilles de basilic ne sont pas suffisamment savoureuses : à refaire, j'intercalerais un pesto, en gardant des feuilles pour l'esthétique. Pour que ce soit plus pratique au démoulage, j'ai réalisé deux pressés individuels.presserougetlegumeconfitbasilic.jpg

Ingrédients

- 8 rougets (ici de Méditerrannée, généralement plus iodés)

- 3 ou 4 "pétales" de tomate confite maison

- la même quantité de poivron confit maison

- environ 20 feuilles de basilic

- piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel

pour le coulis

- 50 grammes de poivron confit

- 50 ml de jus de "bouillabaisse"

- piment d'Espelette

- sel

pour le jus de "bouillabaisse"

- Les têtes et arêtes des rougets

- têtes et arêtes de 5 ou 6 anchois frais

- têtes et carapaces de 10 crevettes roses

- 2 pincées d'anis vert (ou graines de fenouil)

- laurier, thym

- 10 filaments de safran

- 1/2 oignon

- 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Lever les filets des rougets, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner 10 minutes à 150°C.  Poudrer de piment d'Espelette à la sortie et laisser refroidir. Tapisser les contenants de film alimentaire et alterner les ingrédients en démarrant par les filets de rouget, puis tomate confite, basilic, à nouveau rougets, poivron, basilic et terminer par le rouget. Rabattre le film alimentaire et presser sous un poids. Réserver au frais au moins 4 à 5 heures.

Pour le jus de bouillabisse, faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive, ajouter les herbes et l'anis vert, faire revenir. Puis, ajouter les déchets de poisson et crevettes. Mouiller d'eau et faire bouillonner 20 à 30 minutes. Couper le feu, laisser reposer et ajouter le safran. Couvrir et laisser refroidir. Garder au frais la nuit pour bien infuser le safran. Faire tiédir, mixer et passer au tamis.

Mixer 50 ml de jus de bouillabaisse avec le poivron confit à l'huile , saler et pimenter, et servir ce coulis froid avec les pressés de rouget démoulés. Décorer de basilic ou d'olive noire.

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commentaires

mercotte 18/08/2010 14:43



ou la la c'est tout à fait une recette pour moi ça ! et en plus c'est photogénique, , vivement que j'ai un peu plus de temps



papillonmyosotis 16/08/2010 20:59



Une bien belle assiette !



Michette 16/08/2010 17:34



Hum j'aurais adoré avec le coulis de poisson.


Bises



Doria 16/08/2010 14:27



Le rouget est un poisson que j'apprécie beaucoup !


J'aime beaucoup comme tu l'as préparé avec toutes ces saveurs méridionales !


Très bon début de semaine,
Bisous, Doria



Val 14/08/2010 22:50



Je vois qu'on a fait le même parcours en Auvergne, hi!!!! Et cette recette aux rougets, une vraie merveille pour moi qui adore le poisson de Méditerranée! Bisous



Brigitte 14/08/2010 21:15



Merveilleuse recette que je note aussitôt!


Bravo!!!



Les Casseroles de Nawal 14/08/2010 19:33



Ouille ouille très Alléchant ce pressé de Rougets et certainement bien meilleur que les deux filets de Rougets aussi, de ma Cassolette Marine d'hier soir dans un resto Trop Parisien ;)


Bon Dimanche !



Mélanie 14/08/2010 17:03



Bonjour Tiuscha,


ce plat est tout simplement superbe : des produits que j'adore et une présentation parfaite!


bon week end,


Mélanie



Isa-Marie 14/08/2010 15:27



Très sympa/Justement je viens d'acheter des rougets !


Et je recherche toujours cette recette de pressée de pommes savoureuse (qui n'a pas cuit 7 heures comme celle que tu suggérais).


Bise


Isa-Marie



Nuage de Lait 14/08/2010 10:38



J'ai également une préférence pour le pressé


pas mal du tout ici avec le rouget


bises


jojo



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