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Pressé ou terrine ? Le pressé est comme son nom l'indique, un assemblage de différents éléments, viande ou poisson et légume ou fruits, tenus ensemble en étant pressés, tandis que la terrine suggère un appareil liant, à base d'oeuf et/ou de lait ou crème mais qui peut aussi utiliser d'autres ingrédients comme les pois chiche, les lentilles, les cocos, la pomme de terre, voire la semoule comme ici ou la polenta comme là (tout féculent peut contribuer à la tenue d'une terrine).NB je m'étais posé la question au sujet des appellations pressé ou marbré de foie gras, question qui reste ouverte, avis !
Parce que les saveurs sont généralement plus marquées, j'ai une préférence pour les pressés, comme celui au poivron et à la feta, délicieux Les terrines savent être décoratives mais j'aime l'effet "bayadère" des pressés.
Il y avait longtemps que je voulais faire un pressé de rouget. Même si la terrine de rouget de mon boucher-charcutier est délicieuse, je pensais plus volontiers "pressé" pour les rougets, et ce d'autant que Les Editions de l'Epure viennent de sortir un nouveau livre "10 façons de le préparer" sur le rouget ! Il y a notamment un pressé de rouget au safran et pimento del piquillos, qui a aussi tapé dans l'oeil d'Isa-Marie. Mais je voulais d'abord tester la façon avant d'y mettre des ingrédients plus onéreux... J'ai donc tenté un pressé de rouget aux légumes confits et basilic et son coulis, ce dernier étant une émulsion de poivron au jus de "bouillabaisse" (réalisé avec dechets des rougets, quelques arêtes et têtes d'anchois et ceux de crevettes roses). Le pressé est relevé de piment d'Espelette. Bémol, les feuilles de basilic ne sont pas suffisamment savoureuses : à refaire, j'intercalerais un pesto, en gardant des feuilles pour l'esthétique. Pour que ce soit plus pratique au démoulage, j'ai réalisé deux pressés individuels.
Ingrédients
- 8 rougets (ici de Méditerrannée, généralement plus iodés)
- 3 ou 4 "pétales" de tomate confite maison
- la même quantité de poivron confit maison
- environ 20 feuilles de basilic
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
pour le coulis
- 50 grammes de poivron confit
- 50 ml de jus de "bouillabaisse"
- piment d'Espelette
- sel
pour le jus de "bouillabaisse"
- Les têtes et arêtes des rougets
- têtes et arêtes de 5 ou 6 anchois frais
- têtes et carapaces de 10 crevettes roses
- 2 pincées d'anis vert (ou graines de fenouil)
- laurier, thym
- 10 filaments de safran
- 1/2 oignon
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets des rougets, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner 10 minutes à 150°C. Poudrer de piment d'Espelette à la sortie et laisser refroidir. Tapisser les contenants de film alimentaire et alterner les ingrédients en démarrant par les filets de rouget, puis tomate confite, basilic, à nouveau rougets, poivron, basilic et terminer par le rouget. Rabattre le film alimentaire et presser sous un poids. Réserver au frais au moins 4 à 5 heures.
Pour le jus de bouillabisse, faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive, ajouter les herbes et l'anis vert, faire revenir. Puis, ajouter les déchets de poisson et crevettes. Mouiller d'eau et faire bouillonner 20 à 30 minutes. Couper le feu, laisser reposer et ajouter le safran. Couvrir et laisser refroidir. Garder au frais la nuit pour bien infuser le safran. Faire tiédir, mixer et passer au tamis.
Mixer 50 ml de jus de bouillabaisse avec le poivron confit à l'huile , saler et pimenter, et servir ce coulis froid avec les pressés de rouget démoulés. Décorer de basilic ou d'olive noire.
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