Fruité-marin, cru-cuit, chaud-froid... Le plat du jour est ambivalent, multiple, léger mais gourmand : le foie de lotte se marie avec l'oseille et la groseille. Au-delà de la rime, l'acidulé de ces deux-là donne un sérieux coup de punch au "foie gras de la mer", qui a de celui de canard la texture fondante et grasse en bouche, avec une saveur nettement iodée*. Ce mélange terre-mer titille les papilles !
Pour d'autres recettes de foie de lotte, je vous propose cette terrine ou condimenté d'un chutney fraise-cardamome.
*même si le parfum iodé n'existe pas à ce qu'il paraît !
Ingrédients
- 1 petit foie de lotte
- quelques jeunes feuilles d'oseille
- 2 grappes de groseilles rouges
- 1 grappe de groseilles blanches
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
pour la vinaigrette à la mélasse de grenade
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- 1/2 cuillère à café de vinaigre à la framboise ou parfumé à un autre fruit rouge (à défaut, vinaigre de cidre ou de miel)
- sel
Préparation
Laver et réserver les feuilles d'oseille et pourpier, quelques groseilles rouges et les blanches.
Emulsionner les ingrédients de la vinaigrette, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Snacker les tranches de foie de lotte à la plancha, ainsi que quelques groseilles rouges.
Dresser le foie de lotte avec les feuilles d'oseille et de pourpier, les groseilles cuites et crues et arroser d'un peu de vinaigrette.
