Seconde galette des rois proposée, celle-ci utilise une base de pâte feuilletée inversée que j'avais congelée avant notre escapade franc-comtoise. Encore quelques difficultés pour la manipulation des deux détrempes, je devrais sans doute arrêter d'utiliser de la farine T65 pour préparer la pâte feuilletée ! J'ai testé une crème d'amande "légère", non plus une vraie frangipane, chipée à Carole. Et je l'ai parfumée à la limette ou citron bergamote, un agrume dont c'est la pleine saison (mais si vous avez la chance de trouver de la vraie bergamote, elle est encore plus rare !).
La saveur de la crème d'amande est douce, délicatement parfumée mais il faut absolument la manger refroidie, je la trouve plus lourde en bouche, tiède, que la frangipane classique. Refroidie, elle reste ferme, texture comme saveur sont très bonnes (NB la seconde photo a été prise au sortir du four, la crème se tenait donc nettement moins bien). Son grand avantage est celui d'être sans oeuf, pour les intolérants et allergiques c'est parfait ! Et elle est considérablement allégée en beurre également, ce qui contre-balance bien la richesse de la pâte...
Ingrédients
pour la pâte feuilletée inversée, voir ici
+1 jaune d'oeuf
pour la crème d'amande à la bergamote
- 1 limette
- 40 cl de lait
- 125 grammes de poudre d?amandes
- 30 grammes de fécule de maïs ou Arrow root
- 75 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de beurre
Préparation
Torréfier la poudre d'amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle, à sec (ou au four ).
Faire chauffer le lait avec le zeste de la limette. Verser chaud sur la poudre d'amandes. Laisser infuser et refroidir.
Ajouter le sucre et la fécule. Faire épaissir sur feu moyen ou au bain-marie. Laisser tiédir et réserver au frais.
Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles. Déposer la crème d'amande sur l'abaisse de dessous, penser à y déposer la fève ! Passer du jaune d'oeuf sur le pourtour sur 2 cm environ et coller la seconde abaisse, chiqueter, passer au froid puis dorer et décorer.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes.
