Par temps frisquet, une queue de boeuf, ça ne se refuse pas, n'est-ce pas ? Je propose de la cuisiner avec une purée de butternut réglissée et une sauce au cassis, histoire de siroter un vin d'ici, un assemblage grenache-syrah fruité et épicé, avec une bouche friande de fruits rouges et noirs, des notes réglissées/anisées comme on en trouve quelques-uns dans la région, notamment parmi les Côtes-du-Rhône Village rouges... Je propose d'accompagner ces éléments d'une pâte à raviole semi-complète qui offre une teinte plus "brune" et une saveur plus typée, afin de créer un contraste entre un raffinement des couleurs et des saveurs d'une part et une certaine rusticité de cette "pasta". Je suggère deux présentations, l'une version "raviole ouverte", la seconde en cannelloni.
Pour une autre pâte à raviole typée, si vous aimez le sarrasin, testez ceci ! Avec du gibier, vous pouvez également tenter la raviole cacao...
Ingrédients
- 1/2 queue de boeuf cuite (longuement mijotée comme ici)
- 1/2 courge butternut moyenne
- 1/2 cuillère à café de réglisse en poudre
- huile d'olive
- quelques bâtonnets de betterave cuite al dente (facultatif)
- sel, poivre
pour la pâte semi-complète
- 150 grammes de farine de blé T80
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou un peu plus
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la sauce au cassis
- 1 petite échalote
- 10 cl de vin rouge (le même
- 5 cl de bouillon de boeuf
- 2 cuillères à soupe de purée de cassis (celle-ci par exemple)
- 1 cuillère à soupe de jus de betterave (pour la couleur, facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf un peu comme ici ou là, puis effilocher la chair, réserver au chaud.
Cuire la butternut à la vapeur, mélanger avec la réglisse et un trait d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Réduire le mélange vin-bouillon pour garder un fond concentré, ajouter le jus de betterave et la purée de cassis. Saler, poivrer.
Préparer la pâte semi-complète, mettre au frais 30 minutes environ. Abaisser en carré ou en rectangle, cuire dans une grandes quantité d'eau salée et déposer sur un torchon propre.
Dresser la queue de boeuf et la purée sur la pâte fraîche, en roulant en cannelloni ou en déposant sur une raviole ouverte, ajouter un trait de sauce au cassis. Bon appétit !
