La "vraie" bergamote et la "limette"...

Bergamote vraie

La bergamote est un agrume, sorte de gros citron en forme de poire (voir la planche botanique), fruit du bergamotier, le  citrus bergamia. L'origine de la bergamote est  incertaine, mais il s'agirait d'un hybride entre un bigaradier et un limetier (lire plus bas).

En Europe, on trouve le bergamotier en Espagne et dans le sud de l'Italie, en Calabre notamment qui semble être le premier producteur mondial, avec 80% du tonnage. La Calabre produit également 100 tonnes d'essence de bergamote, fruit d'une longue tradition qui remonterait au XVIIème siècle.

L'huile essentielle de bergamote est employée en parfumerie (on la trouve dans l'eau de Cologne et nombre de parfums de luxe) et en cosmétologie, ainsi qu'en médecine douce, pour ses vertus antiseptique et stimulante.

Elle est également employée en alimentaire (pour le tiers de son utilisation). En France, la plus célèbre confiserie élaborée à base d'huile essentielle de bergamote est la bergamote de Nancy, idéalement en provenance de Calabre pour les bonbons de qualité supérieure. C'est également un composant des thés Earl Grey, généralement à base de thé noir parfumé à la bergamote.

Pour autant, la bergamote offre des trésors d'aromatisation culinaire. Elle peut relever une salade d'agrumes et se marie délicieusement avec la mirabelle (voir cette crème brûlée) ; elle remplacera partiellement le citron dans une tarte, puncher un poisson à chair blanche, sur un tartare par exemple (comme ce bar mariné à la bergamote) ou des volailles. On peut le confire au sucre ou au sel, comme le citron. En réalité, la variété que je trouve sous le nom de "bergamote" est un citron-bergamote, aussi nommé citron doux ou limette. Ce citrus limetta risso (merci à Floradiane, ou Pierrette Nardo) est jaune vif à orangé, avec une protubérance ressemblant à un petit mamelon. Si son zeste rappelle celui de la bergamote, rien d'étonnant à cela, car la bergamote vraie est apparentée à la "limette"... Une analyse génétique sur différentes variétés d'agrumes de chercheurs du département dédié de l'Université de Californie a montré que citrus bergamia serait une hybridation de citrus limetta (et l'orange amère)... Bergamote (aussi surnommée orange-bergamote en raison de cette hybridation) ou citron-bergamote, les deux se trouvent sur les étals entre décembre et févier, profitez-en !