Le saviez-vous ? Il y a quatre ans, la famille Perrin, propriétaire du Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape, rachetait un domaine à Gigondas, le Clos des Tourelles (pour en savoir plus sur ce domaine de Gigondas et ses vignes francs de pied, cliquez ici) ; et en 2009, Les Perrin faisaient l'acquisition d'un restaurant, l'Oustalet, situé sur la place principale du village.
Le chef de l'Oustalet, Laurent Deconinck,* est avant tout chef exécutif de la famille Perrin pour l'activité oenotouristique : il élabore au Château de Beaucastel ou à l'export, des repas sur mesure pour les clients particuliers et acheteurs professionnels. Laurent Deconinck est passé chez Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Michel Rostang, excusez du peu ! Sa cuisine est précise à base de produits de grande qualité, et surtout, il maîtrise les accords mets-vins qui sont essentiels dans son approche de la gastronomie, l'un n'allant pas sans l'autre et les premiers magnifiant les seconds.
*Vous penez l'avoir déjà vu sur Saveur Passion ? Normal, il faisait partie des jeunes chefs concourant à Vaudieu en avril et en juin 2012.
C'est l'un des fils Perrin, Charles, qui supervise les activités viticoles à Gigondas (conduite bio de la vigne, vinifications...) et gastronomiques (gestion du restaurant et création d'un potager qui alimentera bientôt ce dernier en légumes bio, frais et de saison !).
A gauche Charles Perrin, à droite Laurent Deconinck
La carte des vins est, on l'imagine, très bien fournie en vins rhodaniens, méridionaux et septentrionaux, avec les vins Perrin mais pas que ! Plusieurs vins au verre parmi lesquels un Vacqueyras Vieilles Vignes en blanc du Clos des Cazeaux, un Châteauneuf-du-Pape blanc du Château Vaudieu, Saint Péray Les cerfs d'Yves Cuilleron... et en rouge, un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau d'Elodie Balme, un patrimonio d'Yves Leccia, un Châteauneuf du Pape Beaucastel... Auquel s'ajoute un vin à l'aveugle : ludique expérience, on se laisse tenter, guidé par un petit texte de présentation du vin, étayé par le sommelier. Qui devinera ce vin ?
Quelques grignotages apéritifs ont ouvert les agapes de ce midi, déjeuner partagé avec Charles Perrin, en démarrant avec un verre de Côtes-du-Rhône Réserve de la Famille Perrin (en magnum).
Nous avons démarré ce repas par une délicieuse crème de petit pois à la marjolaine, onctueuse, avec un bel équilibre entre les deux saveurs. Bel accord avec le vin.
En entrée, le chef nous a servi une raviole wonton, girolles, truffe d'été, fleurs de courgette. C'est subtil, parfumé, craquant (à défaut d'être pleinement goûteuse car ce n'est que le début de la saison, la truffe craque sous la dent, j'adore !). Là encore, très bel accord avec le vin !
Puis, le chef nous a préparé un agneau de Grillon, le carré rôti, l'épaule confite accompagné de blettes et de pignons de pin (sans photo hélas, mon APN l'a scratchée). Le chef choisit l'origine Grillon pour la finesse de la chair, je confirme la qualité de l'agneau. Le plat est subtil, harmonieux, contrasté avec la gourmandise du fruit sec (qui créée une passerelle supplémentaire avec le vin), la blette apporte sa note terreuse et douce qui contrebalance la saveur de l'agneau.
Le plat a été dégusté en accord avec le Châteauneuf du Pape rouge 2001 de Beaucastel, superbe de soyeux, avec des notes animales de cuir, de fruits noirs, des épices au nez et en bouche, mais de la fraîcheur et beaucoup de finesse. Très grand vin !
Un pré-dessert moderne, immaculé, aux vertus digestives et plein de fraîcheur, entre eucalyptus et sauge : sorbet fromage blanc, sauge cristal, meringue eucalyptus, Perles du japon.
Le dessert est un macalong aux fraises de carpentras, menthe et sauge, un dessert léger et fruité, très bien équilibré là encore, pas trop sucré avec une harmonie des saveurs notamment des herbes, belle alchimie dégustée avec le Beaume de Venise 2009 de la Pigeade.
Des mignardises pour terminer en sirotant un café...
NB avant le déjeuner, un petit tour en cuisine avec le chef Laurent Deconinck, présentation de son équipe, des produits, des différents postes de travail. Je commence quand en cuisine ?
Et même grignotage de cèpes un peu ferme, croquant sous la dent ; juste poêlés, sur le pouce ! Gourmandise, quand tu nous tiens...
Le potager a été conçu par Hélène Souveton, une jeune femme passionnée par les associations de plantes : elle mélangera ainsi légumes, fleurs et aromatiques ; les plantations avaient commencé en juin, gageons que les légumes d'été parviendront rapidement à maturité pour nous régaler ! Ci-dessous, le plan du potager diffusé sur la page facebook de l'Oustalet.
Merci à Charles Perrin et à Laurent Deconinck pour ce déjeuner d'exception !
Déjeuner offert
Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet
