Elle s'est fait attendre, cette année, elle a su se faire désirer, et notre plaisir n'en a été que plus grand ! Il faut dire que le début de l'hiver n'a guère été propice, trop doux, trop pluvieux... Mais avec le retour du froid de la seconde quinzaine de janvier, on a vu sortir de terre des truffes tout à fait honorables, parfumées, savoureuses. C'est bien du diamant noir qu'il s'agit, un des fleurons du Vaucluse, Dame Melano, tuber melanosporum ! Alors, nous avons fini par craqué pour une truffe (à 1 euro le gramme, faites le compte), pour un petit ? non grand plaisir d'un dimanche midi ! Monsieur avait envie d'une brouillade, j'avais acheté de quoi faire une blanquette (avant de savoir que truffe il y aurait). Je lui ai proposé un compromis : mini portion d'oeufs brouillés à la truffe et blanquette de veau truffée. 
Consensuel-sensuel ! La truffe est toute sensualité : son parfum capiteux vous saisit, vous vous laissez volontiers emporter par cette puissance olfactive, un peu sauvage. Puis, vous la prenez, elle et ses mille facettes à brosser pour en ôter la terre ; vous la faites rouler entre les doigts, vous la humez à nouveau, comme envoûté. Résisterez-vous à la tentation ? En croquer juste une lamelle, un minuscule copeau... Voyez comme elle est bien sombre, noire à l'intérieur, c'est signe de maturité. Une partie ira imprégner les oeufs battus, l'autre infusera dans la crème. Et l'on aura soin de garder un troisième morceau pour détailler des copeaux dont on parsèmera les plats au moment du service...
Je ne vous ferai pas l'injure de vous donner la recette des oeufs brouillés à la truffe (il faut juste penser à bien laisser infuser de la truffe râpée dans les oeufs...), mais voici la blanquette de veau en noir&blanc à la truffe Melano.
NB pour ceux qui auront le courage d'affronter les grands froids, ce week-end a lieu la fête de la truffe dans le cadre des Saveurs d'Avignon, qu'on se le dise ! Et pour en savoir plus sur la truffe, cliquez ici.
Ingrédients
- 600 grammes de veau
- 1 ou 2 blancs de poireau
- 1/2 tige de céleri-branche
- 4 côtes de blette
- 1 feuille de laurier
- quelques feuilles de verveine séchée (facultatif)
- 1 petite truffe (ou la moitié d'une plus grosse, compter environ 12 grammes, pour deux*)
- 15 grammes d'huile d'olive
- 20 grammes de fécule
- 5 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
- gros sel
*une partie de la blanquette a été préparée pour deux fillettes, une autre pour leurs parents, avec truffe ajoutée
Préparation
Le matin ou la veille, infuser la moitié de la truffe râpée dans la crème chaude.
Mettre le veau coupé en morceaux dans un faitout, avec la verveine, le laurier, un oignon piqué de clous de girofle, du gros sel et porter à frémissement. Cuire 1 petite heure en écumant, puis ajouter les légumes et poursuivre la cuisson 30 minutes ou un peu plus, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. La réserver au chaud et faire réduire le bouillon de cuisson de moitié au moins.
Préparer une béchamel avec huile d'olive, fécule, lait et le bouillon, laisser épaissir (rectifier en ajoutant de la fécule si besoin). Ajouter la viande et bien enrober de béchamel. Mélanger la moitié* de la viande et de la béchamel à la crème truffée et faire réchauffer doucement. Ajouter alors un gros champignons de Paris citronné et cru, coupé en lamelles et laisser cuire directement dans la crème. Servir avec le reste de la truffe, accompagner de riz blanc et des légumes réchauffés.
*l'autre moitié, sans truffe, c'est pour les enfants ! 
