Un dessert à la truffe ? Même si cela peut sembler étrange, la truffe se plaît dans bon nombre de plats sucrés, notamment avec les fruits à pépins de saison : pomme, poire, coing, comme la mythique tarte aux pommes truffée de Christian Etienne. J'ai donc repris la pomme, cuite "sous vide" avec du miel de truffe à basse température, à laquelle j'ai adjoint des plomps cuits comme du riz au lait et un caramel avec des lamelles de truffes noires fraîches. Le caramel et la truffe, aïe-aïe-aïe, terrible ! Pour ceux qui ne connaissent pas, les plombs sont des petites pâtes rondes (comme des plombs, donc), dont j'ai déjà parlé ici. Evidemment, on peut réaliser ce mariage avec un classique riz au lait...
NB La cuisson de la pomme est empruntée à Ben.
Ingrédients
- 2 petites pommes
- 2 cuillères à soupe de miel à la truffe
- 5 grammes de truffe noire tuber melanosporum
pour les plombs au lait
- 50 grammes de plombs
- 100 grammes de lait entier
- 30 grammes de sucre blond
pour le caramel
- 70 grammes de sucre
- 100 grammes de crème
- 30 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Cuire les pommes pelées et évidées au four vapeur, sous vide (platique congélation fermé), environ 1h30 à 90°C. NB j'ai laissé un peu plus longtemps (nb on peut aussi les cuire au four de façon classique, comme ici).
Cuire les plombs 12/15 minutes dans de l'eau légèrement salée. Egoutter et remettre à cuire dans le lait. Sucrer au goût (pas trop, ça le sera trop sinon avec le caramel). Râper la moitié de la truffe dedans et réserver au chaud.
Préparer le caramel : réaliser un caramel avec le sucre blond, décuire avec la crème, laisser épaissir un peu. Puis ajouter le beurre demi-sel.
Servir la pomme sur les plombs au lait truffés, en farcir la pomme (partie évidée), arroser de caramel et parsemer de lamelles de truffes. Et se régaler !
pour le caramel
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