Les premières asperges apparaissent sur les étals ; vertes et blanches elles restent un peu chères, mais on a envie de se faire plaisir, avec un reste de truffe noire, la dernière de la saison (belle et bien mûre, elle nous avait charmé dans ces ravioli et régalé dans ce risotto). Cette fois, j'ai voulu la marier avec l'asperge verte du Vaucluse, dans un trio avec le jaune d'oeuf. J'avais d'abord pensé reproduire une pommade d'oeuf cuisinée par Carl dans Top chef, mais comme il a échoué précisément sur cette recette, je me suis ravisée et j'ai juste fait une sauce crémeuse au jaune d'oeuf, un peu dans l'esprit d'un sabayon mais beaucoup plus rapide et basique. Avec, on boit comme précédemment : un Châteauneuf blanc, un Hermitage blanc ou un vin jaune, comme celui que vous avez pu découvrir ici, Château d'Arlay en Côtes-du-Jura 1999. Et pour en savoir plus sur les accords difficiles entre asperge et vin ou oeuf et vin, c'est sur Fureur des Vivres...
Ingrédients (pour deux)
- 8 asperges
- 1 cuillère à café de truffe râpée + quelques bâtonnets
- 1 jaune d'oeuf (ou 2 selon leur taille)
- 80 grammes de crème liquide
- fleur de sel à la truffe
Préparation
Faire infuser la truffe râpée dans la crème.
Cuire les asperges vertes al dente.
Faire chauffer la crème à feu doux, incorporer le(s) jaune(s) en émulsionnant, quelques secondes. Napper les asperges et parsemer de bâtonnets de truffe. Et régalez-vous !
