Après le moelleux aux noisettes de Philippe Conticini, voici une gourmandise sophistiquée et très citronnée, qui utilise cette précédente recette. Les deux sont tirées du livre Sensations, et c'est ici que j'ai trouvé les différents éléments de la recette de la tarte au citron et aux noisettes ; Philippe Conticini assemble sur fonds de pâte sucrée, un biscuit moelleux aux noisettes couvert d'un confit de citron à l'estragon (mais on peu le faire aussi au basilic, au thym...). Puis vient une sublime crème au citron et une onctueuse meringue italienne, comme un nuage ! Un peu long à réaliser mais rien de vraiment compliqué... Pour amateur d'acidité et du mariage citron/noisette ! Si vous voulez faire plus simple, c'est-à-dire juste pâte sucré+crème au citron+meringue, je vous recommande ces deux dernières, vraiment excellentes, pour ne pas dire excepetionnelles !
Je m'absente deux jours, je rejoins Mamina et Gwen à Clermont-Ferrand où, à la suite du concours "fourme d'Ambert", un programme gourmand nous attend : rencontre de producteurs et de chefs d'Auvergne, dégustation... Nous aurons pas mal de choses à vous raconter. A vendredi ! En attendant, je vous souhaite un bon mercredi, bien citronné ! Et je vous laisse avec de jolis accords gourmands pour les 3 jours à venir sur Saveur Passion.
pour le confit de citron à l'estragon
- 75 grammes de sucre
- jus de 3 citrons
- zestes de 5 beaux citrons
- 1 cuillère à café d'estragon
pour la crème au citron
- 1/2 feuille de gélatine
- 135 grammes de sucre semoule
- jus de 2 citrons (environ 100g)
- 10 grammes de zestes de citrons
- 3 oeufs
- 85 grammes de beurre
pour le biscuit noisette voir ici
pour la meringue italienne
- 3 blancs d’œufs (environ 100g)
- 145 grammes de sucre semoule
- 50 grammes d'eau
pour la pâte sucrée (celle de Christophe Michalak)
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre (ici de maïs)
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf
Préparation
Blanchir les zestes trois fois.
Dans une casserole, cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen quelques dizaines de minutes. Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporer l’estragon à chaud, et mixer.
Pour la pâte, tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Étaler la pâte sucrée sur 5mm et cuire à blanc 20 minutes à 170°C.
Pour la crème au citron, faire chauffer le sucre, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).
Fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous. Ajouter le jus de citron sucré chaud, mélanger, et reverser dans une casserole.
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer. Hors du feu, passer la crème au citron au chinois.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide puis le beurre froid en dés. Fouetter énergiquement. Mixer avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise). Filmer au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Tapisser le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit (pas fait).
Découper le biscuit aux noisettes avec un diamètre légèrement inférieur à celui du moule ur 5mm d’épaisseur.
Déposer le biscuit sur le fond de tarte, puis tapisser avec le confit de citron. Ajouter le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte.
Préparer la meringue italienne : faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
Dès que le sirop atteint 118°C, sortir du feu, et verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter. Puis, serrer les blancs.
Battre jusqu’à tiédissement, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un "bec".
Verser la meringue au centre de la tarte, puis étaler en forme de dôme. Passer quelques secondes sous le grill en surveillant !
