Certains ne jurent que par le citron Meyer, que je connais mal. Mon chouchou est le citron de Menton, un de mes agrumes favoris en ce moment. Très juteux, une saveur fine, une belle acidité, tout ce qu'on aime quand on aime le citron !
Chaque année, une nouvelle tarte, des fois elles sont simplissimes, d'autres fois, elles sont plus complexes, comme la citron-noisette de Conticini. J'aime la crème chiboust en garniture, mais j'aime aussi le "curd" classique, ou à l'huile d'olive.
La version 2012 joue de différentes textures "très Menton", sur une base sucrée : une gelée de citron, un curd posé à la poche à douillée et une coque dentelée de meringue parfumée au citron (comme celle de Ben), avec un effet "arachnéide". Attention, fragile, casse très possible !
Ingrédients (pour 4 tartelettes)
pour la pâte sucrée, celle de PH (merci, Ben), assez peu différente de celle de Michalak
pour le curd
- 2 citrons de Menton
- 2 oeufs frais
- 80 grammes de sucre
- 10 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule
pour la meringue citronnée
- 2 blancs d'oeufs
- 80 grammes de sucre glace
- 10 grammes de fécule
- 1 cuillère à café de zeste de citron de Menton
- quelques gouttes de jus de citron
pour la gelée de citron
- 1 citron de Menton
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre
Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le jus et le zeste de citron, serrer avec le sucre et la fécule avant d'ajouter un peu de jus de citron (pas totalement convaincue par l'ajout de fécule qui était conseillée ici).
Etaler en stries épaisses sur des moules semid sphériques retournés. Enfourner 2 heures à 100°C. laisser refoidir et décoller avec beaucoup de délicatesse. Réserver.
Préparer la pâte sucrée et cuire les fonds de tartelette à blanc.
Pour la gelée, chauffer le jus et le zeste du citron, sucrer à votre goût, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir. Verser sur les fonds de tartelette.
Préparer le curd, en fouettant les oeufs avec le sucre, la fécule et le jus de citron. Faire épaissir sur feu en remuant (pas fait au bain-marie), laisser tiédir et incorporer le beurre. Dresser une fois la crème refroidie sur les fonds de tartelette. Servir avec le décor meringué.
