Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...
Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
Passer dans la sauce réduite et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.
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