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6 octobre 2016 4 06 /10 /octobre /2016 16:04

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment, servi dans un bouillon safrané. Un délice haut en couleurs et en saveurs dont figure cet exemple sur le blog, à base de seiche et moules, fèves et pomme de terre (cette dernière étant l'accompagnement classique). Aujourd'hui, il s'agit d'une bourride de seiches, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille. Divin et chaud, avec la gourmandise de la rouille, car il n'a échappé à personne que nous glissons insensiblement dans l'automne. Bientôt les courges et les châtaignes... 
Ingrédients
- 3 blancs de seiche frais
- 6/8 petites pommes de terre cuites à l'eau, pelées

- 1 poignée de haricots verts cuits
- 1 belles gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate maison (sauce très concentrée, idéale pour la pizza, les coupes etc)
- 10/12 filaments de safran
- 2 pincées de paprika
- 2 pincées de piment doux (italien Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
pour la rouille, cette recette par exemple
Préparation
Faire infuser le safran dans l'eau chaude (voir ici).
Dans une grande quantité d'eau (500 ml environ), porter à ébulltion l'ail dégermé, puis ajouter la tomate et le paprika, saler, baisser le feu, ajouter la seiche coupée en lamelles, laisser cuireune heure environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ajouter alors le piment au goût, les petites pommes de terre, les haricots verts coupés en morceaux. Réchauffer doucement les légumes dans le bouillon, puis ajouter le safran. Bien mélanger et servir chaud.

Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

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4 mars 2016 5 04 /03 /mars /2016 07:06

Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson 
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
​Passer dans la sauce réduite
 et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.

 

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

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19 octobre 2015 1 19 /10 /octobre /2015 06:28

La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat de
tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes.

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel
pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre
Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur. 
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.

 

Tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan, fèves

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31 mai 2015 7 31 /05 /mai /2015 06:28

A Sète, l'un des plus grand port de pêche, rivé à la grande bleue et encadré d'imposants équipages amarrés sur le canal, où dorment les filets au soleil de midi ; à Sète, bordés de fausses taperias, de bistros bas de gamme où l'on espère toutefois goûter le poisson fraîchement ramassé...  Bref, à Sète il est une spécialité marine que l'on prépare généralement à base de baudroie (lotte si vous préférez) et d'aïoli, une recette classique qui figure dans le non moins classique ouvrage, la Cuisinière provençale de J-P Reboul. On s'éloigne de la côte languedocienne et de la recette d'origine avec ici une bourride de seiche à ma façon, au safran et aux fèves, sans aïoli... A déguster avec un blanc rhodanien comme ce Ventoux du domaine Vindemio. Partant pour un délice safrané et un voyage des papilles ?

Ingrédients
- 2 beaux blancs de seiche
- 20 moules
- 1 poignée de fèves blanchies et dépiautées
- 10/12 filaments de safran
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- 1 petit oignon
- zeste d'un quart d'orange, environ
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 brins de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de fécule
- huile d'olive
​- sel, poivre 
blanc ou piment d'Espelette

 

Bourride de seiche et moules à ma façon, fèves et safran

Préparation
Ouvrir les moules, décoquiller et garder je jus de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym, la seiche coupée en morceaux (lamelles), Ajouter le zeste d'orange, la sauce tomate et mouiller d'eau et du jus des moules, sans saler. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures, en tout cas jusqu'à ce que la seiche soit suffisamment cuite et tendre. Lôter de la casserole et faire réduire le jus de cuisson de moitié au moins, puis mixer. 
Entretemps, faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Dans un bol, battre le jeune d'oeuf avec la fécule, verser un peu de bouillon chaud, bien mélanger avec de remettre dans le jus et faire épaissir à feu doux, surtout sans laisser bouillir. Ajouter la seiche, le safran, puis les moules et les fèves et laisser sur feux doux pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre, ici du riz rouge sauvage de Camargue.

 

Bourride de seiche et moules à ma façon, fèves et safran

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