Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.

Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson 
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
​Passer dans la sauce réduite et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.