Moelle de boeuf, betterave, raifort

La moelle de boeuf est une gourmandise dont je ne laisse pas la part au chien, qu'il ronge l'os, laissez moi son contenu, cette substantifique moelle animale, grasse, fondante, qui coule et emlit la bouche d'une texture moelleuse et charnue.
Moelle de boeuf, betterave, raifort : un plat dense et dépouillé à la fois, éminemment terrien-terreux, la betterave, en plusieurs façons, apportant sa fraîcheur juteuse, le raifort, le juste coup de fouet pour "puncher" l'ensemble.
Ingrédients 
- 1 betterave
- 2 os à moelle
- raifort en pâte
- 1 cébette (ou jeune poireau, fin)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Emincer le tiers de la betterave, arroser d'huile dolive, sel, poivre, réserver.
Tailler un autre tiers en brunoise, faire confire dans l'huile d'olive à feu très doux, saler.
Rôtir les os comme indiqué ici et extraire la moelle.
Tailler quelques rondelles et frire à l'huile pour en faire des chips.
Servir les betterave, la moelle, parsemer de cébette ciselée, avec un peu de raifort, mêlé d'un trait de jus de citron.