Ingrédients
Pour la paella traditionnelle
- 200 grammes de riz
- 4 gousses d’ail
- 80 grammes de poivron rouge
- 1 calamar (environ 110 grammes de chair)
- 80 grammes de chorizo
- ½ litre de moule d’Espagne
- ½ sachet de colorant alimentaire
- 500 ml de fumet de crustacés (à base de carcasses de crevettes)
- huile d’olive
- sel
Terrine de paella
- 300 grammes de mélange riz/ail/poivron cuisinés de façon traditionnelle
- 250 ml de fumet de crustacés
- 2,5 g d’agar-agar
- 2 cuillères à soupe de calamar cuit haché grossièrement
- 2 cuillères à soupe de moules
Billes d’encre de seiche
- 50 ml de fumet de crustacés
- 1 gramme agar
- ½ c café encre seiche
- QS huile de pépins de raisins
- 1 seringue ou 1 pipette à médicament
Emulsion de chorizo
- 5 ml fumet crustacé
- 5 ml lait (ou crème)
- 1 cuillère à café de lécithine
- 8 grammes de chorizo (celui cuit dans la paella)
Faire ouvrir les moules, décoquiller et réserver le jus.
Cuire la paella traditionnelle en faisant revenir chaque ingrédient séparément dans l’huile d’olive. Réserver tous ces ingrédients. Faire revenir le riz, ajouter le colorant, saler et mouiller avec le bouillon. Cuire le riz par absorption en ajoutant jus de moule et fumet de poisson. Incorporer les ingrédients, y compris les moules.
Prélever 300 grammes de riz, ail et poivron rouge. Mixer.
Chauffer le jus de crustacés avec l’agar-agar 2 minutes, mixer avec le mélange précédent. Verser dans une terrine souple en intercalant avec les moules hachées, puis avec le calamar coupé en petits morceaux et laisser prendre.
Mouler également dans quelques coquilles un peu de « crème de paella ».
Démouler, couper des tranches et conserver au four à 65°C (à cette température, la terrine ne se délitera pas). Vous pouvez aussi choisir de la manger froide. Il faudra alors la sortir un peu à l'avance et la garder un bon quart d'heure à température ambiante...
Préparer les billes d’encre de seiche : faire chauffer le fumet avec l’agar-agar, ajouter l’encre de seiche, laisser tiédir puis verser dans la pipette. Laisser tomber des gouttes noires dans l’huile bien froide. Récupérer les billes, les poser sur du papier absorbant et réserver.
Faire chauffer le fumet et le lait avec le chorizo, mixer et passer. Remettre sur le feu avec la lécithine de soja, chauffer quelques minutes, mixer au mixeur plongeant.
Réchauffer quelques fruits de mer, quelques tranches de chorizo et décorer les assiettes de billes d’encre de seiche et d’émulsion au chorizo.
