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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 05:54
Certains se rappellent peut-être les jolies billes d'escargots à l'agar-agar qui m'avait valu le clin d'oeil  d'Hervé This pour le concours de cuisine moléculaire 2009 (cela ne date pas d'hier, il est vrai), dont le  thème était la "tradition revisitée" auquel répond bien aussi cette seconde recette. Cette fois, c'est l'un des plus célèbres porte-drapeaux de la gastronomie ibérique qui se trouve agar-agarisé, il s'agit en effet d'une terrine de paella ! On la sert coupée en tranches, accompagnée d’une écume de chorizo et décorées de billes d’encre de seiche. L’agar-agar doit conserver le moelleux du riz en bouche et ne pas altérer les saveurs de la paella... qui y reste très concentrées !  J'ai gardé quelques morceaux de calamars et de moules pour la "mâche", c'est plus agréable en bouche. Et j'ai moulé un peu de l'appareil dans des coquille vides de moule pour un côté ludique évident. Ajoutons-y encore une émulsion de chorizo et des billes d'encre de seiche, et vous aurez un total-look moléculaire ! L'exercice était intéressant et la saveur étant bien celle de la paella, ce fut une réussite en bouche, mais tout le monde n'aimera pas cette présentation atypique... Alors, pour les amateurs de vraies paellas, je vous engage à jeter un oeil à celle d'hier, qui joue simplement sur la présentation, et pour du plus conivivial, il y en a d'autres sur le blog (chercher à gauche à paella, ou via l'index...). Pour la paella pas-à pas, c'est par là !

Ingrédients
Pour la paella traditionnelle

- 200 grammes de riz
- 4 gousses d’ail
- 80 grammes de poivron rouge
- 1 calamar (environ 110 grammes de chair)
- 80 grammes de chorizo
- ½ litre de moule d’Espagne
- ½ sachet de colorant alimentaire
- 500 ml de fumet de crustacés (à base de carcasses de crevettes)
- huile d’olive
- sel
Terrine de paella

- 300 grammes de mélange riz/ail/poivron cuisinés de façon traditionnelle
- 250 ml de fumet de crustacés
- 2,5 g d’agar-agar
- 2 cuillères à soupe de calamar cuit haché grossièrement
- 2 cuillères à soupe de moules
Billes d’encre de seiche

- 50 ml de fumet de crustacés
- 1 gramme agar
- ½ c café encre seiche
- QS huile de pépins de raisins
- 1 seringue ou 1 pipette à médicament
Emulsion de chorizo

- 5 ml fumet crustacé
- 5 ml lait (ou crème)
- 1 cuillère à café de lécithine
- 8 grammes de chorizo (celui cuit dans la paella)

Faire ouvrir les moules, décoquiller et réserver le jus.
Cuire la paella traditionnelle en faisant revenir chaque ingrédient séparément dans l’huile d’olive. Réserver tous ces ingrédients. Faire revenir le riz, ajouter le colorant, saler et mouiller avec le bouillon. Cuire le riz par absorption en ajoutant jus de moule et fumet de poisson.  Incorporer les ingrédients, y compris les moules.
Prélever 300 grammes de riz, ail et poivron rouge. Mixer.
Chauffer le jus de crustacés avec l’agar-agar 2 minutes, mixer avec le mélange précédent. Verser dans une terrine souple en intercalant avec les moules hachées, puis avec le calamar coupé en petits morceaux et laisser prendre.
Mouler également dans quelques coquilles un peu de « crème de paella ».
Démouler, couper des tranches et conserver au four à 65°C (à cette température, la terrine ne se délitera pas). Vous pouvez aussi choisir de la manger froide. Il faudra alors la sortir un peu à l'avance et la garder un bon quart d'heure à température ambiante...

Préparer les billes d’encre de seiche : faire chauffer le fumet avec l’agar-agar, ajouter l’encre de seiche, laisser tiédir puis verser dans la pipette. Laisser tomber des gouttes noires dans l’huile bien froide. Récupérer les billes, les poser sur du papier absorbant et réserver.
Faire chauffer le fumet et le lait avec le chorizo, mixer et passer. Remettre sur le feu avec la lécithine de soja, chauffer quelques minutes, mixer au mixeur plongeant.

Réchauffer quelques fruits de mer, quelques tranches de chorizo et décorer les assiettes de billes d’encre de seiche et d’émulsion au chorizo.


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commentaires

BenCo 18/09/2010 22:31



Encore une très belle assiette !! Comme Hélène, on ne peut que surligner la créativité, et perso, je ne demande qu'à déguster !



Hélène 18/09/2010 14:33



J'adhère difficilement à la cuisine moléculaire mais je dois bien avouer que ta créativité, encore une fois, m'épate.



sophroch 18/09/2010 07:53



J'adore, une bonne idée



laurence 16/09/2010 18:29



Oui,exceptionnellement, ça peut être amusant les expériences de This, mais je préfère vraiment la traditionnelle.



Miechambo 16/09/2010 18:24



Original et audacieux ! Bravo !


Michèle



Sandra 16/09/2010 14:54



Bravo pour cette recette terrine de paella à l'agar agar et la qualité globale de votre blog. Cela fait plaisir de voir des personnes passionnées par les saveurs. J'en fais partie, et je vous
exhorte à continuer à nous régaler avec vos billets, que je suis avec beaucoup d'attention.



gracianne 16/09/2010 14:39



Je crois que je prefere celle avec le riz qui croque.



Tiuscha 16/09/2010 15:31



En toute honnêteté, moi aussi, parce que j'adore l'arroz socarrat !



Cali 16/09/2010 12:09



Alors là c'est de la big innovation, et pas mal du tout en plus ..... suis surtout tentée par l'espuma de chorizo !



Boudloune 16/09/2010 08:32



J'adoooooooooooore!!!


Bisous.


Caro



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