Le chevreau est LA viande de Pâques dans les région d'élevage caprin, comme le le Poitou-Charentes, dont ma famille paternelle est originaire (Haut-Poitou) ; aussi, je varie entre l'agneau confit au cumin qui séduit mon pied-noir de mari et le chevreau, en hommage à mes grand-parents et surtout à ma mère, qui le cuisinait à Pâques et qui l'accompagnait, elle, de ce gratin d'oseille (il est vrai que dans le jardin de mon père, les lilas sont fleuris probablement mais il a surtout 50 fois plus d'oseille que moi avec mes deux pauvres plants...). Je l'ai cuisiné avec des légumes un peu anisés (très subtil) : céleri-branche et fenouil. Mais je l'ai surtout servi avec une tombée d'oseille et pimprenelle au beurre, avec un peu de sauce de cuisson. C'est cette préparation condimentaire entre acidulé et amer qui donne du peps à la viande de chevreau, un peu fade. Ce façon de le préparer n'a pas fait l'unanimité, mais comme j'ai aimé et que le plat se mariait très bien avec le vin choisi, un Vacqueyras blanc, impossible de faire l'impasse ! Pour une autre recette de chevreau pascal aux légumes de printemps, cliquez ici, et pour une recette au vin rouge, c'est par là...
Ingrédients
- 1 épaule de chevreau (avant avec côtes et abats, cuits séparément)
- 1petit bulbe de fenouil
- 1 tige de céleri-branche
- 1 verre de vin blanc
- 1 petite branche de romarin
- 1 oignon
pour le "condiment" oseille/pimprenelle
- 1 poignée de feuilles d'oseille tendres
- 6 ou 7 brins de pimprenelle
- 1 noix de beurre
- 4 cuillères à soupe de jus de cuisson
Préparation
Dorer la pièce d'agneau juste salée (j'ai juste déjointé les côtes) à l'huile d'olive. Réserver.
Faire revenir l'oignon émincé, ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés, remettre la viande et déposer quelques sommités de romarin. Mouiller de vin blanc, ajouter 1 verre ou 1 verre et demi d'eau et enfourner à 200°C. Au bout de 10 minutes, baisser à 160°C et laisser au four environ 3 heures. Au moment du service, tomber au beurre l'oseille taillée en longueur, ainsi que la pimprenelle, ajouter le jus de cuisson du chevreau. Servir avec ce dernier, ses légumes et son jus. Accompagner de riz, de pommes de terre ou de pâtes, ici des trofie.
