Je vous ai parlé la semaine dernière de la truffe de Bourgogne, ou truffe d'automne, la tuber uncinatum, que j'ai testé de façon classique dans une sauce crémeuse accompagnant une poule au pot. cette fois, j'ai repris l'idée d'un cuisinier croisé au Chateau Vaudieu, lors de précédentes "Rencontres Gourmandes" : chou-rave et truffe est un duo très efficace. Je vous le propose en duo froid et chaud : un râpé de chou-rave à la truffe et un "coussinet" feuilleté au chou-rave et à la truffe. J'ai préféré le duo froid, même si le chaud était évidemment très gourmand.
D'autres associations truffées : avec le poireau ou le topinambour comme dans ce velouté festif à la Saint-Jacques. Et pour en savoir plus sur la truffe (je devrais plutôt dire, les truffes), cliquez ici. Et pour bien la nettoyer, c'est par là.
Salade de chou rave râpé à la truffe de Bourgogne
Ingrédients (pour 2)
- 1/3 chou-rave
- 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
- 8/10 grammes de truffe environ
- sel, poivre
Préparation
Râper le chou-rave, arroser d'huile de truffe et de vaingre de riz. Laisser mariner une demi heure. Saler et poivrer, ajouter la truffe coupée en fin batonnets, selon la technique favorite d'Eric Sapet.
Coussinets feuilletés truffé de chou-rave
Ingrédients (pour 2)
- pâte feuilleté (ici du commerce, pur beurre)
- 2/3 de chou-rave
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 6/8 grammes de truffe environ
- 1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
- jaune d'oeuf pour souder la pâte
- sel, poivre
Préparation
Tailler le chou rave (pelé, mais j'en connais qui ne le pèlent pas). Faire revenir à feu très doux dans la graisse de canard, couvrir et cuire doucement.Laisser refroidir.
Découper quatre rectangles de pâte feuilletée (environ 6cmx4cm). Déposer sur un rectangle de pâte une cuillérée de chou rave, 1/2 cuillère à café de crème, un peu de truffe râpée, badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf, refermer avec un rectangle de pâte et bien souder. Badigeonner les "coussinets" de jaune d'oeuf et strier au dos du couteau (ou autre motif décoratif souhaité). Enfourner à 190°C environ pour 15/20 minutes (avec d'autres friandises pour ne pas faire tourner le four quasi à vide !).
