Pour le dessert du repas au Champagne rosé, après le "tartare" de canard et la mosaïque de veau et potimarron, sauce café/sésame, j'ai opté pour un trio pistache/framboise/griotte. Sur la base d'un pain de Gênes pistache, j'ai réalisé une compotée de griotte et un crémeux de framboise surmonté d'une chantilly de mascarpone à la violette, qui devait répondre aux notes de fruits rouges et et les saveurs un peu grillées du Veuve Clicquot rosé 2002. Pas d'affrontement mais pas d'accord idéal non plus. C'est probablement le plat le plus réussi du repas, le plus fin, une réussite pâtissière mais pas en terme d'accord. Peut mieux faire, dommage... Le prochain dessert, à base de sésame, sera nettement plus intéressant avec ce Champagne.
Un autre dessert de saison avec un pain de Gênes ? J'avais beaucoup aimé celui-ci avec ses poires pochées et le citron-bergamote confit.
Ingrédients
pour le pain de Gênes pistache
- 3 œufs entiers
- 180 grammes de pâte d’amande (50% d’amande)
- 40 grammes de beurre chaud
- 35 gram mes de farine
- 3 grammes levure chimique
- 15 grammes de pâte de pistache
- 1 cuillère à soupe de pistaches concassées
pour le crémeux framboise
- 1 oeuf
- 40 grammes de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 60 grammes de pulpe de framboise (fruit congelé, réduit en purée et passé au tamis)
pour la compotée de griotte
- 100 grammes de griottes (ici conserve légèrement sucrée)
- 1 cuillère à café de kirsh
- 2 pincées d'agar-agar
pour la chantilly mascarponeà la violette
- 75 grammes de crème liquide
- 40 grammes de mascarpone
- 25 grammes de sucre glace
- 1/3 cuillère à café d'arôme naturel de violette
+ framboises et griottes entières pour la finition
Préparation
Délayer la pâte d’amande avec les œufs, et chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 40°C, puis faire monter 10 minutes avec la pâte de pistache. Incorporer le beurre fondu, la farine et la levure, enfin les pistaches concassées. Cuire dans un moule beurré à 160°C environ 12 à 18 minutes. Découper 2 cercles et les recouper latéralement en deux (2 disques d'environ 6/8 mm d'épaisseur).
Chauffer les griottes avec le kirsch, mixer puis remettre sur le feu 2 minutes avec l'agar-agar. Déposer la compotée de griotte sur une moitié de pain de Gênes à la pistache cerclé.
Pour le crémeux, fouetter l'oeuf et le sucre. Chauffer la pulpe de framboise et ajouter le mélange oeuf/sucre, cuire doucement en mélangeant. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Puis, incorporer le beurre dans le mélange tiédi.
Sur la compotée de griotte refroidie, ajouter le second disque de pain de Gênes (toujours cerclé), puis verser le crémeux framboise. réserver au frais.
Monter en chantilly la crème liquide, le mascarpone, l'arôme de violette et la sucre. Réserver au frais.
Décercler l'entremets, puis décorer de chantilly mascarpone, framboises et griottes.
