Cette recette date d'il y a une quinzaine de jours, restée dans un tiroir virtuel le temps de nos congés au Pays Basque, d'où nous sommes hélas déjà rentrés. Le hasard a voulu que je déguste une recette assez proche dégustée chez Andrée Rosier, femme MOF cuisinier à Biarritz, où elle cuisine à 4 mains avec son mari : chez elle : la langoustine rôtie accompagnait un risotto de petits pois à la menthe poivrée et pamplemousse ; chez moi il s'agissait d'une langoustine royale servie avec un risotto à la bisque de ce homard (ici-clic), au citron vert et à la menthe glaciale itou (sous réserve, je crois que je confonds paarfois les deux menthes), dans un croustillant de filo inspiré d'une autre table (ne me demandez plus laquelle, je ne sais plus, l'eau de la Nive a coulé sous les ponts, s'y sont ajoutées les flots de l'océan...). Le duo menthe glaciale/citron vert est extrêmement rafraichissant, même dans le risotto chaud, je vous le recommande. Le mariage avec la langoustine est fameux. Et avec les 
têtes/pinces qui restent, on met au four et on suce, comme ici. L'une de ses langoustines royales avait une particularité physique : une pâte atrophiée et l'autre bien plus grosse que sa voisine. Ma langoustine était-elle handicapée ?!
Autre recette chic à base de langoustine ? Cette version en tempura et son chutney citron/anis vert. Et avec leur fumet, à nouveau un risotto, au safran comme ici par exemple...
Newsletter devrait suivre dans les jours qui viennent, si le coeur vous en dit, et pour lire le compte rendu de notre dîner chez Les Rosiers à Biarritz, revenez un peu plus tard... Un compte-rendu suivra également, avec en fil conducteur bizi ona, le slow food façon basquaise...
Ingrédients (pour 2)
- 2 langoustines royales (si vous en trouvez)
- 1 feuille de filo
- beurre ou huile pour la pâte filo
- huile d'olive pour les langoustines
- 4 feuilles de menthe glaciale (ou poivrée ?)
- fleur de sel
pour le risotto citron vert/menthe poivrée
- 100 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bisque de homard ou jus de crustacé
- 1 échalote
- 1/2 citron vert
- 5 ou 6 feuilles de menthe glaciale
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le jus
- 10 cl de bisque
- 5 cl de vin blanc
- 1 feuille de menthe glaciale
- sel, poivre
Préparation
Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue, enrouler dans deux feuilles de menthe et réserver une heure au frais.
Badigeonner la feuille de filo de beurre ou huile, la couper en deux et replier chaque moitié trois fois sur elle-même pour former des bandes d'environ 2/2,5 cm de large. Enfourner moulé sur deux cercles à 210°C environ 15 minutes, jusqu'à ce que les anneaux soient dorés et croustillants. Réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile deux minutes en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Ajouter le zeste de citron vert. Mouiller de bisque de homard (ou fumet de crustacé) et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Ajoutant la bisque en plusieurs fois en remuant toujours et en laissant le riz absorber le liquide à chaque étape.
En fin de cuisson du risotto, ajouter le jus de citron vert et la menthe poivrée ciselée.
Entretemps faire réduire la bisque, le vin, saler, poivrer, laisser infuser une feuille de menthe en fin de réduction.
Poêler les langoustines (débarassées de leur menthe) rapidement dans l'huile d'olive et dresser sans attendre, le risotto dans le cercle de filo, poser la langoustine sur le cercle et servir arrosé de jus de homard (ou de crustacé..).
