Langoustine tiède en pâtisson farci, sauce vierge au shiso

27.06.2011

La langoustine est de saison (d'avril à octobre), sa chair délicieuse et sa chair dense, gourmande s'accommode de bien des accords culinaires. Côté cuisson, celle en court-bouillon la met joliment en valeur (attention à la surcuisson) mais poêlée, elle se caramélise légèrement et s'accompagne idéalement de sauces acidulées. C'est le cas ici, avec une sauce vierge un peu exotique, au shiso vert, le persil japonais. Sa feuille très découpée (voir la photo) peut prendre de grandes proportions, si bien que l'on peu s'en servir pour y rouler des ingrédients, comme ici. NB il existe le shiso vert, celui utilisé ici, le pourpre ou le bicolore, une face verte, l'autre pourpre : la pérille véritable.
Ces langoustines en sauce vierge au shiso sont servis sur un pâtisson jaune farci d'une brunoise de légumes du moment (courgette, fenouil, poivron), un plat plutôt léger mais goûteux et coloré, qui, j'espère, vous plaira autant qu'à nous ! Je vous propose encore cette langoustine royale et son risotto menthe glaciale/citron vert ou cette autre en tempura anisée et son chutney citron/anis vert.

Ingrédients (pour 2)
- 2 pâtissons (jaunes ici)
- 4 langoustines
- 1 petite courgette
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 fenouil
- 1 cébette
- quelques tiges de ciboulette
- fleurs de bourrache (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre

pour la "sauce vierge" au shiso

- 1 tomate
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus d'1/2 citron
- 2 belles feuilles de shiso
- sel, poivre

Préparation
Cuire les patissons à la vapeur, tailler le chapeau et évider pour enlever les parties filandreuses et les graines. Saler et réserver.

Couper la tomate épépinée en petits dés, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le shiso ciselé, assaisonner et réserver au frais.

Couper la courgette, le poivron et le fenouil en brunoise, faire revenir dans l'huile d'olive avec la cébette coupée en rondelles. Saler, poivrer.
Poêler les queues de langoustines dans l'huile d'olive (garder les têtes et les pattes pour le soir !). Servir le pâtisson garni de ses petits légumes et des langoustines, avec la sauce vierge au shiso. décorer de ciboulette, fleur de bourrache et feuille de shiso.