Semaine abats (2) : langue de boeuf confite, pomme de terre et Chioggia en salade

17.10.2013

Après le rognon, voici le second opus de la semaine dédié aux abats : de la langue confite avec pomme de terre fondante, betterave Chioggia crue et le peps de la ciboulette et du piment. Si vous pensez ne pas aimer la langue, oubliez vos repas de cantine et prenez le temps de tester, et surtout coupez la en morceaux, c'ets souvent la pièce entière qui rebute... Je dis souvent à la fin qu'il s'agit de langue, des fois que... Mais ici, tout le monde, y compris mes filles savent que la langue, ça peut être délicieux et très fin. Pour les connvaincus d'avance, nous nous sommes régalés avec ce plat mais nous avions apprécié aussi beaucoup la version pasta et pesto rosso ou cette salade de langue avec des noisettes et croûtons, très gourmand !

Ingrédients (pour 4)
- 1 langue de boeuf
- 8 pommes de terre (ici Désirée, à chair ferme)
- 1 betterave Chioggia
- 1/2 cuillère à café de piment rouge cru (pas trop fort)
- 1/2 poivron rouge pelé et épépiné
- 2 brins de ciboulette
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de cumin
- 1 petit oignon rouge
- ail, laurier, thym, sauge pour la cuisson de la langue
- 5 ou 6 cuillères à soupe de graisse de canard
- sel, poivre
Préparation
Faire dégorger la langue si besoin et la cuire à frémissement avec ail et herbes environ 2 ou 3 heures. Quand elle est bien cuite, la peler (la peau doit alors s'enlever facilement). Couper en morceaux et réserver.
Cuire les pommes de terre, peler, réserver.
Dans la graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter la langue, le poivron émincé finement, le cumin, et confire à feu très doux. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles pour 5/10 minutes, saler, poivrer, arroser d'un trait de jus de citron. Servir avec la betterave crue et le piment taillés finement, la ciboulette ciselée, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.