Après la sangria de cava et les amuse-bouche à base de gros haricots espagnols ou encore de cecina, voici donc le plat de résistance de ce repas espagnol que je vous narre depuis quelques jours : la paella terre-mer aux cochon, seiche, coques et palourdes (avec un clin d'oeil en direction du Portugal, vers Malou dont la recette de porc à l'alentejane a inspiré cette paella), avec un vrai "plus" : l'aubergine et trois poivrons de variétés et couleurs différentes. Quelques découvenues pour cette cuisson, qui a démarré en intérieur à cause du vent mais qui s'est malgré tout terminée sur le feu à paella (sur le balcon), en dépit de quelques extinctions involontaires (sacré Mistral !), car la grande paella ne rentre pas dans le four ! Un mal pour un bien car la grande différence entre les deux cuissons est le socarrat, le riz grillé au fond de la paella que j'adore et qui n'est possible que lors d'une cuisson au feu à gaz ou au feu de bois, pas au four...
Pour d'autres recettes de paella terre ou mer, cliquez ici !
Ingrédients (convient pour une dizaine de personnes !)
- 700 grammes de riz rond
- 700 grammes de cochon (porc à griller, échine, voire filet mignon)
- 500 grammes de coques
- 500 grammes de palourdes
- 2 beaux blancs de seiches frais
- 1/2 chorizo fort (une obligation maritale !)
- 1 poivron rouge, 1 vert (corne de boeuf), 1 orange (marseillais)
- 2 petites aubergines
- 1 tomate
- 1 cuillère à café de pimenton (piment fumé espagnol)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de concentré de tomate (maison, ici)
- 100 ml de jus de moule (un reste)
- 1 petit oignon
- 8 à 10 gousses d'ail
- 2 sachets de spigol
- environ 500 ml de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel
Préparation
Ouvrir les coquillages, réserver leur jus, décoquiller les coques en partie.
Cuire les aubergines en tranches au four à 180°C environ 20 minutes, arrosées d'huile d'olive et parsemées de gros sel.
Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Enlever et ajouter l'oignon émincé, la moitié du poivron rouge et la tomate coupés finement. Ecraser avec léquivalent de 2 gousses d'ail frites, ajouter le pimenton, frire et faire épaissir puis saler. Réserver le sofrito.
Griller les poivrons coupés en lanières ou en carrés. Frire ensuite les seiches coupées en dés. Griller le cochon coupé en gros morceaux environ 5-7 minutes en saisissant bien de chaque côté, puis le chorizo coupé en rondelles. Réserver chacun de ces ingrédients.
Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le spigol, et mouiller de bouillon. Ajouter les morceaux de viandes, le poivron, l'aubergine, la seiche et le chorizo, l'ail frit et le sofrito, cuire sur le feu en ajoutant le bouillon au fur et à mesure :celui de volaille, le jus de moule et celui des coques et palourdes (ou enfourner à 180°C environ 30 minutes, comme expliqué ici). Surtout, ne pas mélanger le riz. 5 minutes avant la fin ajouter les coquillages sur le dessus en les enfonçant légèrement et laisser cuire quelques minutes de plus.
