Lors du dîner chez Arnaud Lallement à L'Assiette Champenoise (en belle compagnie), nous avons goûté un dessert composé, entre autres, d'une compote d'agrume entier. Amer certes mais très frais en bouche et léger comme tout. C'est en pensant à cette compote que j'ai réalisé cette pâte de mandarine, qu'initialement, je pensais semi-confire dans un sirop de sucre, léger. C'était avant de lire ce billet chez Ben, une recette de purée de topinambour à la clémentine, celle-ci étant confite dans un alcool d'agrume. J'ai suivi la méthode de Ben en faisant confire les mandarines dans la liqueur de citron (maison, façon limoncello). Quel délice ! Autant mon goûteur habituel s'est pâmé devant cette recette, autant j'ai dégusté cette pâte de mandarine, subtilement amère et très parfumée, à la petite cuillère ! Non sans avoir testé l'accord avec un fondant au chocolat (celui-ci, recette "allégée" de Lavande), pas mal, et avec du foie gras, accord grandiose ! Franchement j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi délectable ! Du coup, il n'en est plus resté pour tester la purée de topinambour de Ben... A renouveler avec la clémentine donc.
Ingrédients
- 2 mandarines non traitées
- 10 cl de liqueur de citron (limoncello ou encore Grand Marnier ou Cointreau)
Préparation
Mettre les mandarines entières dans une casserole avec la liqueur de citron, laisser confire à feu doux et à couvert jusqu'à disparition du liquide. Oter les pépins et mixer finement (éventuellement, remettre sur le feu pour concentrer, ou pas) puis laisser refroidir. Utiliser avec foie gras ou magret, Saint Jacques ou crustacé noble (homard), mousse de fromage blanc ou mascarpone, dessert chocolaté...
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