Pressé de queue de boeuf, foie gras et anguille fumée

Avec l'anguille fumée, je souhaitais réaliser un pressé, mon coeur balançait entre foie gras et queue de boeuf, du coup, j'ai réuni les 3 dans ce pressé terre-mer, accompagné de pomme verte taillée en bâtonnets et d'une compotée d'oignon rouge. En toute honnêteté, le triolisme n'est pas une bonne solution, même si le résultat était très agréable : on déguste rarement les 3 ensemble, c'est plutôt deux à deux. La compotée fonctionne très bien avec le duo queue-de-boeuf/foie gras, tandis que la pomme verte fonctionne mieux avec le duo foie gras/anguille fumée (ou encore queue de boeuf/anguille).

Le Pouilly fumé de Gitton "Bonnes anguilles" fonctionnait plutôt bien, contre toute attente. Aussi bien qu'avec cette entrée à base d'anguille fumée, betterave, radis noir et pomme verte.

D'autres terrines (ou pressés) de queue de boeuf ? Il y a cette classique-ci et cette autre, à l'orange et à la coriandre. Et avec du foie gras, j'avais réalisé un pressé à base de faisan.

Ingrédients

- environ 180 grammes de queue de boeuf (cuite comme ici, au vin rouge)

- 4 cuillères à soupe de jus de cuisson

- 80 grammes d'anguille fumée

- 100 grammes de foie gras cru

- QS sauce soja, sucre blond, poivre pour le foie gras

pour la compotée d'oignon rouge

- 2 gros oignons rouges

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Banyuls

- 1,5 cuillère à soupe de sirop de Liège

- 1/2 cuillère à soupe de gelée de piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Une fois la chair de queue de boeuf cuite et effilochée, dresser la terrine chemisée de film alimentaire et déposant la moitié de la queue de boeuf, puis le foie gras, poudrer de poivre et sucre et badigeonné copieusement de sauce soja. Déposer l'anguille fumée (on ôte la peau et l'arête centrale). Ajouter le reste de chair de queue de boeuf et le jus de cuisson, refermer le film et tasser en plaçant un poids dessus. Réserver au frais une nuit minimum.

Pour la compotée, faire fondre l'oignon rouge haché grossièrement dans l'huile d'olive, mouiller de vinaigre, ajouter le sirop de Liège, saler, poivrer et couvrir pour faire mijoter doucement, à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la gelée de piment d'Espelette et poursuivre jusqu'à absorption du liquide.

Servir le pressé avec la compotée d'oignon rouge et quelques bâtonnets de pomme verte.