11 mars 2010
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Autant le tartare de bar à la bergamote était une recette simple, épurée, et aurait con venu à Patrick pour son petit jeu, autant cette recette-ci, sans être compliquée à réaliser, est un peu plus recherchée dans ses accords et ses textures. Qui plus est, jusqu'à ce qu'il pousse des nageoires sur leur tentacules, seiche et calamar ne sont pas des poissons ! Patrick, ce n'est pas encore une recette pour toi (on a déjà cette déconvenue lors d'un autre concours avec cette recette que j'adore, de gros raviolis noirs à la seiche).
Bref, ici, encore de la seiche (mais on peut remplacer par du calamar) en cuisson douce et lente, pochée dans un bouillon de champignons, des cèpes séchés. Les tagliatelles de seiche sont servies avec un coulis de mâche et une émulsion de chorizo/mandarine. Et pour faire croustiller cette assiette, un genre de dentelle de pomme de terre arachnéide vue il y a un mois environ sur un blog de cuisine mais impossible de remettre la main dessus... Un peu comme des paillassons mais plus aérés : les filaments de pommes de terre s'agrègent, se collent à la cuisson en laissant de l'espace entre eux.
C'est encore une harmonie terre-mer qui nous a beaucoup plu. Pour le vin, je me risquerais à conseiller un vin blanc de Bourgogne comme le petit chablis, un quincy de Loire ou un Riseling, côté Alsace.
Une autre recette de seiche ? Elucubration en noir et blanc ici ou plus sage, frais et fruité, par là.
Bref, ici, encore de la seiche (mais on peut remplacer par du calamar) en cuisson douce et lente, pochée dans un bouillon de champignons, des cèpes séchés. Les tagliatelles de seiche sont servies avec un coulis de mâche et une émulsion de chorizo/mandarine. Et pour faire croustiller cette assiette, un genre de dentelle de pomme de terre arachnéide vue il y a un mois environ sur un blog de cuisine mais impossible de remettre la main dessus... Un peu comme des paillassons mais plus aérés : les filaments de pommes de terre s'agrègent, se collent à la cuisson en laissant de l'espace entre eux.
C'est encore une harmonie terre-mer qui nous a beaucoup plu. Pour le vin, je me risquerais à conseiller un vin blanc de Bourgogne comme le petit chablis, un quincy de Loire ou un Riseling, côté Alsace.
Une autre recette de seiche ? Elucubration en noir et blanc ici ou plus sage, frais et fruité, par là.
Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 1 gros blanc de seiche ou un beau calamar
- 20 grammes de cèpes séchés
- 0,5 l de bouillon de poule (maison)
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
pour le coulis de mâche
- un bouquet de mâche (1 grosse poignée)
- 5/7 cl de bouillon de poule
- sel
pour l'émulsion de chorizo /mandarine
- 20 grammes de chorizo
- 1 pincée de zestes de mandarine
- 2 bonnes pincées de lécithine de soja
- 5 cl de bouillon
Préparation
Laver et réhydrater les champignons.
Tailler la seiche en longueur (sur 6/7 mm d'épaisseur). Ponger ces "tagliatelles" dans le bouillon de poule avec les champignons, saler, poivrer le bouillon et cuire à feu très doux environ 45/50 minutes, jusqu'à ce que la seiche soit bien tendre. Maintenir au chaud.
Entretemps, laver la mâche dans une eau très froide, la plonger 2 minutes dans une eau bouillante salée et la plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Essuyer délicatement, mixer, saler et poivrer. Réserver.
Préparer les "dentelles" de pomme de terre.
Prélever du bouillon et y mettre le chorizo et le zeste de mandarine, à feu doux, puis ajouter la lécithine. Mixer au moment du dressage.
Dresser les "tagliatelles" de seiche, quelques champignons, les dentelles, le coulis de mâche et ajouter l'émulsion chorizo/mandarine sur la seiche, poudrer le piment d'Espelette. Servir rapidement.
NB garder précieusement le bouillon parfumé pour une autre recette, un risotto par exemple !
