Terrine de lapin à l'escabèche, orange, câpres et estragon

14.09.2012

L'escabèche est un apprêt que j'aime beaucoup, l'acidulé du vinaigre offre de la nervosité aux chairs, une certaine fraîcheur bienvenue en été (et été indien !). Je l'ai testé sur divers produits de la mer, comme le maquereau (les moules, le thon ou encore le poulpe...), mais aussi sur des légumes, comme ces haricots verts ; on les condimente ainsi d'agréable façon, un peu comme les achards ou pickles, mais version hispanique ! A l'instar des espagnols qui raffolent des viandes à l'escabèche, voici donc le lapin à l'escabèche, version orange, câpres et estragon.
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Ingrédients
- 1/2 lapin (l'autre moitié cuisinée basquaise)
- 1 échalote
- 1 dent d'ail
- 2 cl de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 1 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de chair de tomate en brunoise
- 1 branche d'estragon
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les morceaux de lapin salés, poivrés dans l'huile d'olive, ajouter l'échalote émincée, le laurier, le vin blanc, le vianigre, le jus d'orange et l'eau de fleur. Laisser compoter 2 heures à feu très doux. Laisser tiédir avant de désosser.
Mélanger la chair de lapin avec l'estragon ciselé, la tomate, les câpres hachés. Tasser dans une petite terrine et réserver au réfrigérateur au moins deux heures. Servir bien frais et déguster avec un vin blanc sec un peu floral, pas trop fruité, ample et un peu salin, un Collioure blanc par exemple...