Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or

09.11.2010

Suite du repas autour d'un vin d'Arbois qui a débuté avec ces feuilletés aux escargots, noix et comté. Suivait un classique plat aux morilles, accord classique et sans risque. Mais ici pas de volaille, mais du veau (épaule ou carrément du quasi). Pour accompagner ce veau et sa sauce crémeuse aux morilles, j'ai servi une purée au vacherin Mont d'Or. En réalité, une écrasée de pommes de terre car je manquais de temps pour réaliser une vraie purée. Mais c'était très bon quand même ! C'est un repas assez riche, bien crémeux, retour donc aux choses sérieuses et à une nourriture plus saine, voire frugale... Mais après le dessert de demain !

Autre gourmandise crémée aux morilles ? Avec des rognons au Porto si vous aimez... Et pour une recette divine au Mont d'Or, que diriez-vous d'une tarte feuilletée aux topinambours ?

Ingrédients

- 250 grammes de veau (épaule)

- huile d'olive/beurre

- sel, poivre

pour la sauce aux morilles

- 4 ou 5 belles morilles réhydratées

- 1 petite échalote (grise)

- 5 cl de fond de veau (ici de jus de cuisson de pied de cochon)

- 10 cl de jus de morilles (celui de leur réhydratation)

- 5 cl de savagnin + 1 cuillère à soupe

- 5 cl de crème fraîche épaisse

- sel, poivre

pour la "purée"au Mont d'Or

- 2 grosses pommes de terre

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de lait

- 5 cuillères à soupe de vacherin Mont d'Or

- sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre. Passer au presse-purée ou écraser à la fourchette, ajouter lait, crème et bien mélanger.

Cuire l'échalote émincée dans le le jus de pied de cochon, le vin et le jus de morille.Puis ajouter les morilles et laisser cuire doucement. Crémer, faire épaissir et ajouter une cuillère à soupe de vin. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Poêler le veau coupé en gros dés dans un mélange huile/beurre jusqu'à coloration. Saler, poivrer.

Incorporer le fromage à la purée de pomme de terre et dresser avec le veau et les morilles, napper de sauce.