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30 janvier 2022 7 30 /01 /janvier /2022 11:20

Il était moins une avant de passer au mois de février, la fête du Têt, la chandeleur... Voici in extremis les galettes frangipane de 2022 : nature, sésame noir, noisette, toutes à base de pâte feuilletée inversée, toujours celle-ci. La galette à la noisette a été plébiscitée, la "frangipane" a du caractère et avec le beurre demi-sel, c'est vraiment savoureux. 

La frangipane nature est classique, je ne vous remets pas la recette, juste les proportions mais à défaut, celle de la mère Brazier. Et juste en clin d'oeil, l'histoire de la frangipane c'est ici.

Pour mémoire, on prépare une crème pâtissière et on mélange la moitié avec la crème d'amande :
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre d'amande
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre 

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette
Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

Pour la version frangipane au sésame noir, il suffit d'ajouter de la pâte de sésame noir à la frangipane (ici c'était pour une mini galette, histoire d'utiliser les reste de feuilletage). NB j'en avais déjà fait une ici.

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisetteEpiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

La dernière de ce post, qui en réalité était la première galette des Rois de cette année, est inspirée de celle de Yann Couvreur, dont j'ai trouvé la recette chez Anne (Panier de Saison). Bien sûr, toujours à base de pâte feuilletée inversée. J'ai ajouté 50 grammes de noisettes torréfiées, légèrement caramélisées et concassées posées sous la fangipane noisette. Ma touche en plus...
J'avais déjà réalisé la galette des princes façon kouign amann à la crème de noix de Yann Couvreur. C'est un pâtissier inspirant.

Ingrédients
pâte feuilletée inversée
50 grammes de noisettes 
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre de noisette
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Gratter les grains de la gousse de vanille, les verser dans une casserole avec le lait et la gousse. Les porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et tout remettre à cuire dans la casserole.
Cuire la crème à feu doux en tournant tout le temps. La laisser refroidir.
Pour la crème de noisette, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir de la pommade. Ajouter les oeufs un à un pour bien les incorporer, mélanger au fur-et-à mesure.
Ajouter les noisettes moulues. Mélanger.
Finir la frangipane aux noisettes
Mélanger la crème pâtissière et la crème aux noisettes.
Découper deux formes, l'un plus grande que l'autre, en forme de noisette, plus ou moins, ainsi que la "collerette" de pâte pour simuler la feuille.
Déposer un peu de noisette concassée (ou du pralin), puis la frangipane noisette, sans oublier la fève ! Souder à l'eau en chiquetant au doigt. Dorer le dessus au jaune d'oeuf, un peu détendu d'eau ou de café. Dessiner les stries de la noisette.
Réfrigérer environ 30 minutes puis enfourner à 40 minutes environ à 170/180°C chaleur tournante.

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisetteEpiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

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24 janvier 2019 4 24 /01 /janvier /2019 09:23

Der des der pour cette année, la galette des rois traditionnelle à la frangipane clôture cette fin janvier gourmande et sucrée. Cette recette a été publiée il y a quelques années sur l'Express, elle est extraite de l'ouvrage Les Secrets de la Mère Brazier de Roger Moreau, avec la collaboration de Jacotte Brazier et Roger Garnier (Ed Solar). Eugénie Brazier est une célèbre cuisinière lyonnaise (ci dessous en photo, aux fourneaux de son restaurant à Lyon, fondé en 1921). C'est Mathieu Viannay qui préside aujourd'hui aux cuisines de cette table doublement étoilée.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre glace  
- 150 grammes de poudre d'amandes 
- 4 oeufs + 1 jaune  
-100 grammes de beurre  
- 50 grammes de farine  
- 250 grammes de crème pâtissière
- 300 grammes de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
Préparation
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un récipient avec les 4 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane (j'ai ajouté 3 gouttes d'amande amère). 
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d'épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'oeuf puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.  
Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf (ici dilué avec un peu d'eau), décorer de quelques traits avec la pointe d'un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 minutes à 180/190°C. Laisser tiédir et badigeonner de sirop de sucre (ici sureau de fleur de sureau) pour un aspect brillant.

Galette des rois de la mère Brazier
Galette des rois de la mère Brazier

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