Attention, ceci un billet spécial "viandard" ! Il y est question de maturation du boeuf : comme pour les fruits, il s'agit d'un procédé de développement par vieillissement, destiné à accroître les qualités organoleptiques d'un aliment, en l'occurrence la viande, et plus particulièrement le boeuf. On dit qu'on fait "rassir" la viande même si le terme très employé dans l'univers de la boucherie et de la restauration peut sembler peu appétissant au particulier, surtout s'il n'y connaît rien.
"La maturation c'est le goût !" dixit mon boucher François Murat (Boucherie du Comtat à Orange, Vaucluse). "La maturation désigne la période pendant laquelle les carcasses entières ou partielles de bœuf sont stockées dans des conditions optimales et contrôlées de température et d'humidité avant la préparation pour la vente au détail. La maturation permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de détacher les protéines et de les transformer en acides aminés, en sucre et acides gras. C'est le rôle des acides aminés de donner la saveur à la viande*. L'évaporation de l'eau contenue dans les tissus de l'animal fait partie du processus, car les goûts et les sucs de la viande se concentrent. La maturation est à la fois à l'origine de la tendreté et de la saveur, un peu comme l'affinage l'est pour le fromage".
*le développement de ces acides aminés donneront naissance à l'umami de la viande (également présent dans le fromage, la tomate,.. et dans le vin).
François Murat a imaginé un procédé de maturation innovant, jamais vu jusqu'alors en ce qui me concerne, inspiré précisément d'une technique fromagère : le "cendrage" au charbon végétal, traditionnellement employé pour certains chèvres comme le Sainte-Maure de Touraine par exemple.
J'ai testé ce "boeuf cendré" qui offre une tendreté et une saveur très "pure". Il s'agissait d'un carré de bœuf de race normande maturé 5 semaines dans du charbon végétal purifié dans la cave à viande de la Boucherie du Comtat ; une sorte de réfrigérateur spécialisé pour la viande, dans lequel on peut régler et programmer une certaine hygrométrie, afin d'obtenir certaines maturations spéciales, comme ceux que l'on obtient pour le boeuf de Galice notamment quand il a cette note de beurre ou de foie gras et cette texture très fondante en bouche. Vous voyez ce que je veux dire ?
Bref, mon boucher est un passionné qui sait investir dans du matériel haut de gamme pour offrir à ses clients gourmets des viandes de qualité supérieure.
Le charbon végétal a un pouvoir absorbant de l'humidité comme des bactéries ; il favorise la formation d'une "croûte" protectrice naturelle sur la viande tout en limitant la propagation de germes indésirables. Il agit donc de façon bénéfique sur la maturation de la viande, l'affinage se fait ensuite naturellement dans la cave a viande. François, mon boucher, explique que le carré de viande a été maturé 5 semaines mais qu'il aurait pu l'être beaucoup plus longtemps, jusqu'à 120 jours même. Plus on garde cette croûte cendrée, plus le developpement de micro-organismes de type Penicillium (fleur naturelle) sera importante, et ce sont eux précisément qui confèrent à la viande cette saveur extraordinaire.
Saveur et tendreté : si la qualité de viande est certes essentielle (comme l'est l'innocuité de l'abattage mais ceci est un autre débat), le savoir faire de l'artisan boucher l'est tout autant, c'est lui qui possède cette aptitude à préparer, transformer, maturer, tout comme le fromager-affineur. Il faut toutefois accepter de payer plus cher au poids puisque lors de la maturation, la viande perd de son eau à raison d'1% de son poids par jour ! Mais mieux vaut manger moins mais meilleur, n'est ce pas ?
NB en dehors de la photo signée, les deux autres sont de François Murat.
