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29 juillet 2016 5 29 /07 /juillet /2016 09:46

L'été avance avec son cortège de rencontres, de découvertes, de moments vécus qui me tiennent éloignée de ce blog, où je glisse un oeil de temps à autre, me disant, quand même, il faudrait bien poster les belles choses que j'ai cuisiné ou ces petites choses simples, fraîches et astucieuses que j'ai aimées... Comme cette salade de boeuf et concombre, gingembre et menthe, sans prétention mais si vite faite et si rafraichissante !
Ingrédients
- 1 steack
- QS sauce soja
- 1 cm de gingembre (râpé à la microplane)
- 1 concombre
- 1 cuillère à café de menthe ciselée + quelques feuilles
- huile d'olive
- sel parfumé type gomasio (ou pas), poivre au goût (facultatif)
Préparation
Tailler le concombre en tagliatelles, saler, réserver au frais pour faire dégorger un peu.
Faire mariner la viande dans la sauce soja et le gingembre, 20 minutes environ.
Saisir la viande taillée en lamelles (que l'on peut ensuite retailler plus fin). Arroser de la marinade, laisser refroidir. Mélanger avec le concombre, ajouter la menthe fraîche, vérifier l'assaisonnement et réserver au frais. Parsemer de quelques feuilles de menthe ciselée au moment. 

Peut se préparer la veille, s'emporter sur la plage, en pique nique etc...


 

Salade de boeuf et concombre, gingembre et menthe

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11 avril 2016 1 11 /04 /avril /2016 05:51

Les envies de fraîcheur et de légèreté se font plus précises, envies de crudités, envies de pique nique et l'envie de manger dehors et profiter de ce retour des vraies chaleurs quand le mistral tombe. Aujourd'hui c'est donc tout cru : tartare boeuf, champignon, jambon cru, à déguster tranquillement assis au soleil ou dans l'herbe un peu fraîche d'un sol ombragé... Bon début de semaine !

Ingrédients
- 80/100 grammes de boeuf haché/coupé au couteau
- 2 champignons de Paris moyens
- 1 cuillère à soupe de jambon cru coupé finement
- QS de jus de citron (sur les champignons)
- 1 cébette (environ 1 cuillère à soupe)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'échalote
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel, poivre
Préparation
Tailler/hacher  boeuf et jambon cru, ajouter les champignons crus, tournés, citronnés coupés finement, la cébette et l'échalote émincées, le sauce soja, l'huile d'olive, l'échalote, le parmesan, poivrer et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec de la salade verte et quelques lamelles de champignon cru. Bon appétit !

Tout cru : tartare boeuf, champignon, jambon cru

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14 mars 2016 1 14 /03 /mars /2016 07:06

La recette du jour nous fait voyager en Corée avec un repas complet dans un bol, le bibimbap. Bap signifiant riz, le bibimbap est un bol de riz accompagné de viande ou poisson, tofu ou oeuf ainsi que des garnitures végétales. Ici, du riz blanc, des épinards à la coréenne (piment-sésame), carottes et daïkon râpé, salade verte sont surmontés d'un tartare de boeuf à la coréenne coiffé d'un jaune d'oeuf, le yukhoe. La viande est généralement taillée au couteau, mélangé à une sauce à base de sésame et ail, rehaussé piment (on la sert avec de la poire coréenne - bae - qui ne figure pas ici, et j'ai oublié les pignons de pin sur la photo). J'ai utilisé ici du gochujang, une pâte de soja fermentée et pimentée, un ingrédient indispensable à la cuisine coréenne.
Ingrédients (pour deux)
- riz blanc
- crudités, légumes, kimchi...
pour le yukhoe
- 200 grammes de boeuf (pièce tendre pour tartare type filet, tranche)
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 1 
 cuillère à soupe de sauce soja (ajuster)
1 cuillère à soupe de miel
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillères à café de graines de sésame torréfiés
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin torréfiés
pour les épinards au sésame à la coréenne
- 1 poignée d'épinards frais
- QS sauce soja, gochujang, graines de sésame torréfiées
- huile de sésame
Préparation
Cuire le riz.
Mélanger l'huile de sésame, le miel, la sauce soja, le sésame torréfié, le gochujang, la cébette.
Tailler la viande et mélanger avec le condiment précédent.
Sauter vivement les épinards dans l'huile de sésame, assaisonner au goût de 
sauce soja, gochujang, graines de sésame torréfiées. 
Dans un bol, déposer les crudités, légumes et riz à la périphérie et le boeuf au centre, déposer un jaune d'oeuf et les pignons de pin. Déguster aussitôt.

 

Yukhoe bibimbap (tartare de boeuf coréen en bol de riz)

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14 février 2016 7 14 /02 /février /2016 07:37

Je vous propose aujourd'hui un tartare de boeuf, huître, caviar, inspiré de celui-ci mais revu au niveau assaisonnement avec quelques paillettes d'algue, et la touche d'un caviar iodé, le "Signature" de Caviar de Neuvic (la boîte "nano" est parfaite pour deux).
En dépit du boeuf, l'ensemble est plutôt iodé, marin, et se marie donc bien avec un vin blanc, en l'occurrence une découverte lors d'un passage chez le caviste Philippe Cuq au Lieu du vin.  Il s'agit d'un chenin sec atyique de l'Aveyron, un vin nature explosif en bouche, avec une incroyable persistance en bouche qui décuple sa puissance aromatique. Minéral, avec une pointe légèrement oxydative de pomme mûre et des notes très fraîches et acidulées d'agrume, Rols blanc du vigneron Patrick Rols se marie étonnamment bien avec ce tartare mais également avec pas mal de fromages. A tester avec un Champagne également...

 

Tartare de boeuf, huître et caviar

Ingrédients (pour deux)
- 180 grammes de boeuf (filet, très tendre), coupé au couteau
- 3 huîtres (Marennes Oléron, fines de claire ou celle de votre choix)
- 10 grammes de caviar (ici Signature Caviar de Neuvic)
- 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à café d'algues en paillettes
- poivre blanc
Préparation
Mélanger le boeuf coupé au couteau avec les huîtres taillées de la même façon. Ajouter les paillettes d'algues, la sauce soja, 1 cuillère à soupe ou un peu plus d'eau des huîtres, un peu de jus de citron, poivrer au goût, ajuster l'assaisonnement. Dresser le tartare avec une petite quenelle de caviar.

Tartare de boeuf, huître et caviar

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3 octobre 2015 6 03 /10 /octobre /2015 16:15

Le boeuf-carottes est une variante du boeuf bourguignon, l'un comme l'autre a souvent été dégusté dans l'enfance et revient tout naturellement sur ma table également. Mais à la faveur de carottes de couleur, ce plat  traditionnel et populaire prend de l'allure, esthétique et "construit", sans ommettre les saveurs différentes des carottes jaune, orange et violette. Apprécié par l'aînée, ce plat a été boudé par la cadette à qui il manquait un ingrédient essentiel pour rehausser les carottes : le vin rouge ! A mon palais, de la subtilité et les notes plus ou moins douces de ces trois variétés de carotte ont largement valu le boeuf bourguignon. Le goût s'éduque, n'est-ce pas ?... 
NB à la place, j'ai mis du kombucha mais vous pouvez aussi mettre de la bière, à la flamande, n'est ce pas Irisa ?

 

Boeuf aux trois carottes

Ingrédients
- 350 grammes de boeuf environ
- 2 carottes violettes, 2 carottes orange, 2 carottes jaunes
- 1 petit oignon
- 2 verres de boisson fermentée (bière, kombucha...)
- pourpier (facultatif)
- huile d'olive et beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les morceaux de boeuf salés dans l'huile d'olive. Réserver?
Faire revenir l'oignon émincé ainsi que les carottes jaunes et oranges, grattées et coupées en deux. Ajouter la viande, poivrer légèrement, verser le liquide et couvrir. Laisser mijoter deux ou trois heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ôter carottes et viande, laisser réduire la sauce et y remettre le tout ; tenir au chaud.
Séparément, cuire les carottes violettes coupées en deux dans un peu de beurre et d'eau, saler. Quand les carottes sont tendres, réserver.
Servir la viande, sa sauce et les carottes tronçonnées en panachant les teintes, ajouter du poupier pour la couleur et les anti-oxydants.

 

Boeuf aux trois carottes

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10 juillet 2015 5 10 /07 /juillet /2015 07:28

Barbaque, terme argot, certes parfois péjoratif, étymologiquement à rapprocher de barbecue et/ou de la viande de brebis ce qu'elle était peut-être à l'origine (pourrait venir du roumain berbèc et dater de la guerre de Crimée). Mais pour ceux qui préfèrent, on dira bidoche !
Non, je n'ai pas viré ma cuti, je ne suis pas devenue végétarienne. J'en mange peu, je fais très souvent des repas sans viande mais quand j'en achète c'est de la très bonne ! Soit de chez un producteur bio soit de chez mon boucher.
L'odeur de la viande passée au grill, la saveur de cette subtile caramélisation, la fameuse réaction de Maillard, la tendreté de la chair, le jus de la viande quand on en coupe un morceau, l'appétence mêlée de volupté gourmande, la texture en bouche, le gras qui fond, la chair que l'on mastique...

De la viande à griller sur le brasero, c'est de saison !
Sur la photo de mon boucher François Murat (de gauche à droite) : Rubia gallega (Galice) - Aubrac - Normandie - Wagyu (Australie) - Salers, et en dessous Blonde d'Aquitaine - Montbéliard - Charolais (de Bourgogne)

Et parce que je ne résiste pas, suivez le lien pour la chanson de Boris Vian !

 

Barbaque !

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 16:04

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...

 

Bouillon dashi et Shabu shabu

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée

pour le shabu shabu

- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.

Bouillon dashi et Shabu shabu

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20 avril 2015 1 20 /04 /avril /2015 06:34

Je mange peu souvent du boeuf cru mariné mais aussitôt vu le Bò tái chanh de Miss Tâm, j'ai eu envie de "cuire" mon boeuf ainsi dans le citron vert... La recette ci-dessous et inspirée de la sienne mais en est très éloignée faute de temps et d'ingrédients identiques, donc moins complexe en goût aussi. Reste la marinade au citron vert qui "cuit" le boeuf pour une salade légère, printanière et fraîche à souhait..
Ingrédients
- 2 steacks (idéalement dans le filet ou un morceau tendre, ici 220g)
- 80 ml de jus de citron vert (soir 2 ou 3 lime)
- 1 cuillère à café de nuoc mam
- 1 belles pincée de sucre
- 1 cebétte
- quelques feuilles de salade verte croquante de votre choix (ou en mélange)
- 2 cuillères à soupe de coriandre et mélisse ciselées
- quelques fleurs de bourrache
- 1 belle gousse d'ail 
- huile d'olive
- poivre blanc
Préparation
Emincer la viande assez finement, la faire mariner 30 minutes dans le jus de lime avec le sucre. 
Presser la viande pour l'essorer, mélanger alors avec du poivre concassé (au goût) et le nuoc mam.
Frire l'ail émincé dans l'huile d'olive, mélanger avec la viande (en prenant soin de mettre le minimum d'huile), réserver. Ajouter cébette, salade et herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Ponctuer de fleurs de bourrache qui contribuent à l'esthétique mais aussi à la saveur et à la fraîcheur du plat. Déguster en terrasse si le soleil est là !

Boeuf mariné au citron vert façon Bò tái chanh

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16 mars 2015 1 16 /03 /mars /2015 07:26

Le hachis parmentier est un classique, populaire qui peut se décliner avec divers légumes farineux, généralement sur un bas morceau de boeuf, souvent un reste de pot-au-feu. Mais selon la viande et sa cuisson, il peut devenir "gastronomique", mettons très savoureux. Pour ne pas dire "malin et gourmand"...
Ici plus qu'une recette c'est l'histoire en chaîne de plusieurs cuissons de viande. Végétariens, passez votre chemin, vous risquez d'avoir le tournis !
Au départ était une rouelle de porc cuisinée très simplement à l'ail (mais si vous y tenez, je transmettrai plus tard la recette...), un délice ! La rouelle ayant rendu gras et sucs pour un jus dense et gourmand, je l'ai utilisé pour le morceau suivant, du paleron de boeuf (fonctionnerait aussi avec du gîte ou de la veine maigre...). Mais je l'ai cuisiné de façon peu orthodoxe, je l'ai braisé directement dans le jus de la rouelle ! Je recommande totalement cette méthode de fainéante, c'était tout bonnement exquis.
Et donc il est resté de ce paleron. Découpé en dés plutôt que haché, avec une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive plutôt qu'une purée basique pour avoir de la mâche de chaque côté du "hachis parmentier" (qui n'est donc plus tout à fait un hachis), et surtout arrosé du jus précieusement gardé ! Rien ne se perd et tout se déguste. Surtout avec d'aussi jolis jus de cuisson...

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

Ingrédients
- reste de paleron braisé + son précieux jus de cuisson
- 5 ou 6 pommes de terre 
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour les échalotes
- 2 cuillères à soupe de lait
- une noix de beurre
- chapelure (pain grillé ou biscotte écrasée)
- sel, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Cuire les pommes de terre, le peler et les écraser en ajoutant l'huile d'olive et le lait. Saler, poivrer.
Faire revenir oignon ou échalotes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Dans un plat à gratin huilé, alterner pomme de terre, échalotes, viande, pomme de terre, parsemer de chapelure et de beurre. Enfourner à four chaud (environ 200/210°C) une vingtaine de minutes, puis faire gratiner quelques minutes. Servir arrosé de bon jus de cuisson avec un bouquet de mâche...

 

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:37

Les accords terre-mer sont intéressants à plus d'un titre : le caractère iodé des produits marins, notamment coquillages, "réveillent" les chairs carnées et ces duos très contrastés titillent délicieusement nos papilles, les font sortir de leur train-train gustatif. Dans le genre, boeuf et hareng font bon ménage (comme boeuf et huître ou boeuf et anguille fumée d'ailleurs). Je l'avais déjà testé dans cette version du pot-au-feu. Je récidive cette fois sous forme d'une salade tiède de boeuf et hareng au paprika, qui mêle textures fondantes/craquantes, sel, sucre léger de la betterave, épice du paprika. Délicieux ! Et puis un peu de couleur ne nuit pas, on a vraiment besoin de soleil et de saveurs légères et printanières maintenant...
Une autre recette
à base de hareng ? Celle ci au chou blanc oeuf mollet et cresson ou cette autre à la carmine, poutargue et agrume.
Ingrédients (pour deux)
- 40 à 50 grammes de boeuf cuit (reste de pot au feu ou bourguignon)
- 1 filet de hareng saur (doux ou dessalé, soit environ 30 grammes)
- 1 betterave chioggia
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- QS vert d'oignon nouveau ou ciboulette

- sel
Préparation
Tailler la betterave à la mandoline, la disposer en rosace dans les assiettes.
Cuire les pommes de terre, les peler et réserver au chaud.
Effilocher la chair de boeuf et couper le hareng en petits morceaux, mélanger avec les pommes de terre coupées en dés et déposer sur .
Mélanger l'huile, le vinaigre et le paprika, bien émulsionner, saler légèrement et arroser généreusement le mets. Déguster aussitôt, tiède, juste parsemé de ciboulette ou vert de cébette ciselé.

Salade tiède de boeuf et hareng au paprika

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